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I. INTRODUCCION

La calidad en el rubro de alimentos es muy importante, ya sea en materia prima, insumo o producto terminado. Por lo que en granos de leguminosas y cereales es muy importante saber o conocer la calidad de las mismas, por lo que hay muchos métodos ya sean físicos, químicos, o por uso de instrumentos que nos permiten obtener datos sobre ciertas características o componentes delgrano. Uno de los métodos más simples y muy utilizados en la comercialización de granos tanto de leguminosas como de granos es el peso Hectolítrico, el cual es la cantidad del grano que cabe en un hectolitro, esta característica es muy importante para conocer la calidad del grano.
Los granos y las semillas almacenadas están sujetos a los cambios ambientales.
Esto cambios pueden ser de índole física,biológica, química y técnica.
Los factores físicos tienen una influencia decisiva en el almacenamiento de los granos y las semillas. Cuando las condiciones ambientales son apropiadas, los granos se podrán almacenar por largos períodos sin que presenten problemas. Por el contrario cuando las condiciones ambientales son adversas el deterioro puede ocurrir en pocos días descomponiendo el granohasta su destrucción total. Los factores físicos más importantes son la humedad, la temperatura, la condición del grano y la cantidad de oxígeno disponible en el almacén.
Pero en la práctica realizada solo se hizo evaluación de la leguminosa mediante diferentes métodos: peso, porcentaje en cascara, adsorción de agua, tiempo de cocción los cuales nos ayudaron a determinar la calidad del grano(soja).









II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales.

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar la calidad tecnológica de semilla (leguminosas) por diferentes metodologías.

III. MARCO TEORICO
LEGUMINOSAS: El fruto de las leguminosas es monocárpico, seco y dehiscente, tipo vaina denominada legumbre y contiene de tres a cuatro semilas. La semillase encuentra formada por el embrión rodeado por un tegumento o testa. El embrión pose dos cotiledones que contienen los materiales de reserva de la semilla y representan alrededor del 90 % del peso seco total. El grano de soja pesa entre 10 y 40 mg, dependiendo del genotipo y de las condiciones ambientales
Respecto a la composición de la soja, la semilla o grano comprende tres partes principales:a) envoltura, cáscara o tegumento, b) cotiledones y c) taluelo, compuesto en ambos extremos por la plúmula y la radícula.
La cáscara comprende 4-5 capas superpuestas de células diferentes. Los cotiledones, células alargadas de cuerpos proteicos rodeados por numerosos esferosomas de aceite. Los cuerpos proteicos son esferas de diámetro 2-10 μm, que resisten la trituración moderada y puedenaislarse a partir de harina. Contienen la mayor parte de las proteínas del grano (proteínas de reserva) que se hidrolizan por la acción de proteasas durante la germinación y sirven de substrato para el crecimiento del embrión. Las otras proteínas (estructurales y del metabolismo celular) se localizan en el resto de la célula.
Por otra parte, los esferosomas son pequeñas esferas de 0,1-0,5 mm dediámetro.
Contienen aceite compuesto mayoritariamente por triglicéridos y en menor proporción fosfolípidos. Están dispersos entre los cuerpos proteicos y se caracterizan por el alto grado de instauración de los ácidos grasos que los componen: linoleico (18:2) 50-5%, linolénico(18:3) 6-9%.
Tanto los cuerpos proteicos, los esferosomas, como la pared celular son compartimentos bien diferenciados dentro de loscotiledones.
La composición media de los cotiledones (muy similar a la del grano entero) es: 43% proteínas, 23% lípidos, 29% hidratos de carbono y 5.9% cenizas.
Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energía consumida por los seres humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los cereales aportan también una elevada proporción de las proteínas que...