LAB microbiologia

ORTIZ.A-ORTEGA-ORTIZ

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA No.5: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS.
Mauricio Ortiz Aragón 1330114
Juan David Ortega 1329842
Brayan Stevens Ortiz 1324444
Universidad del Valle
Facultad De Ingeniería, Escuela De Ingeniería De Alimentos.
Santiago de Cali, Noviembre 12 del 2014.
RESUMEN
La práctica consistió en la determinación de la calidadmicrobiana presente en los alimentos, en este
caso el producto a analizar fueron los jamones utilizados en las colitas cubanas del edificio 320 de la
Universidad del Valle. Pasada las 24-48 horas de incubación se revisaron las muestras, obteniendo las
ilustraciones de las disoluciones que se muestran en la figura 1. Se observa que en la disolución 10^-1
10^-2 hubo turbidez, por lo tanto hubo crecimientobacteriano. En las diluciones 10^-1, 10^-2 hubo
presencia de burbujas en la campana de Durham, indicando que presencia de coliformes totales,
fecales. Además, pasadas las 24hr - 48hr, se realizó la observación de los mesófilos en agar PCA,
enterobacterias en agar cristal violeta y se observaron los hongos y levaduras en agar Saboraud. Se
encontró que en la disolución 10^-1 se presentó el mayorcrecimiento bacteriano, y que en la
disolución 10^-3 se presentó el menor crecimiento bacteriano. Después de las observaciones se
realizó en recuento de las colonias bacterianas mesófilos, enterobacterias, hongos y levaduras
presentes en su respectivo agar. Para así analizar la calidad del producto en términos de
contaminación bacteriana.
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INTRODUCCIÓN

En particular la carne comestible de losanimales comprende principalmente los tejidos
musculares pero también incluye órganos tales
como el corazón, el hígado y los riñones. La
mayor parte de los estudios microbiológicos
sobre la carne han sido llevados a cabo con
tejidos musculares y es en estos en los que se
basa la información que aquí se ofrece. Cada
fibra muscular está rodeada por una membrana
celular, el sarcolema, en cuyo interiorestán
contenidas las miofibrillas, complejos de las
dos proteínas principales actina y miosina,
rodeados por el sarcoplasma. Su elevada
actividad de agua y sus abundantes nutrientes
hacen de la carne un medio excelente para
mantener el crecimiento microbiano. Aunque
algunos de los microorganismos que crecen
sobre la carne son proteolíticos, al principio
crecen a expensas de los sustratos que sonutilizados muy fácilmente,; la reserva
hidrosoluble de carbohidratos y el nitrógeno
no proteico. La proteólisis amplia únicamente
tiene lugar en las últimas fases de la
descomposición cuando la carne ya suele estar
totalmente alterada desde el punto de vista
organoléptico ( ADAMS, 1997), por esta razón
se hace de suma importancia el análisis

Según el diccionario Ingles de Oxford, alterar
es“desposeer
de cualidades buenas o
efectivas”. Cuando un alimento se altera, sus
características resultan perjudiciales de modo
que ya no es aceptable. Tales modificaciones
no siempre tiene una causa microbiológica; un
producto se puede convertir en inaceptable
como consecuencia de un daño por insectos,
de desecación total, de decoloración, de
envejecimiento o de rancidez, por ejemplo,
pero, por lo general,la mayor parte de las
alteraciones de los alimentos son consecuencia
de la actividad microbiana.
Una característica general de la alteración
microbiana es la aparición relativamente
repentina; no parece ser que se desarrolle
gradualmente, día tras día un poco peor, sino
que con más frecuencia es un descubrimiento
inesperado y desagradable. Este hecho es un
reflejo del carácter exponencial delcrecimiento microbiano y de su consecuencia
de que el metabolismo microbiano también
puede
avanzar
a
una
velocidad
exponencialmente creciente.

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microbiológico de forma preventiva en la
industria de los alimentos.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

●

OBJETIVOS
•

•

Determinar la calidad del producto en
términos
de
contaminación
microbiana.

1.1 APARATOS,...