Lab Pat 1 1
Páginas: 5 (1126 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2015
Universidad de Santiago de Chile.
Facultad Tecnológica.
Depto. de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos.
Laboratorio de Tecnología en Carnes
EXPERIENCIA N°3
“Elaboración de Paté”
Fecha de entrega:
07 de Septiembre del 2015
TRODUCCIÓN
ARTÍCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamientotérmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC. (RSA, MINSAL)
Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:
1. Paté tipo blando: Es el producto elaborado por mezcla de carnes rojas libres de tejidos conectivos, grasas, hígado, condimentos y aditivos. Obteniendo un producto suave, con consistencia blanda y color rosa.
2. Paté tipo duro: Además de las materiasprimas utilizadas en la paté de tipo blando se agrega tejido graso, lo que contribuye a una consistencia firme y gruesa, obteniendo un sabor más fuerte y penetrante debido a la adición de tomillo en la salmuera.
Las materias primas a utilizar en la elaboración de paté tipo duro en este laboratorio deberán ser frescas y estar en óptimas condiciones higiénicas, así se evita la presencia de carnesrancias y productos agrios.
El hígado no debe superar el 30% de la formulación del paté, además se debe lavar para eliminar toda presencia de conductos biliares y posteriormente trabajar.
La carne roja y la grasa deben ser picadas en cubos, se mezclan y se someten a un escaldado entre 70-75°C para lograr una temperatura interna de 68°C. El caldo no debe ser desechado.
La emulsión del paté deberealizarse de manera ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas presentes, mezclando todos los ingredientes de la formulación.
Finalmente el proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales, artificiales o en envases. Se caracterizan por ser impermeables al vapor del agua, al oxígeno, las películas deben ser de colores opacos para que la luz no afecte el producto. Cabedestacar que si se emplea tripas naturales, el producto deberá ser forrado con un empaque no comestible sobre el producto.
Se recomienda mantener refrigerado el paté entre 0-4°C.
ARTÍCULO 308.- Se prohíbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la elaboración de cecinas. (RSA, MINSAL)
OBJETIVOS
Objetivo general
-Conocer los fundamentos químicos y bioquímicos paraelaborar una pasta fina.
Objetivos Específicos
-Familiarizarse con las etapas de elaboración de la pasta fina (paté).
-Realizar un balance de masa y obtener los porcentajes de rendimiento de la elaboración de la pasta fina.
MATERIALES
Tabla N°1: Formulación de Materia Prima para elaboración de Paté.
Materiales
Cucharas
Bowl plástico
Cuchillos
Pocillos
Mezquinos
Termocupla
TijerasPitilla
Bolsas individuales
Equipos
Cutter
Embutidora
Perol
Balanza granataria
MÉTODO
RESULTADOS/ BALANCE
M2
(Masa de pérdidas)
M1M3
(Masa inicial de ingredientes) (Masa del producto final)
BALANCE DE MASARENDIMIENTO
% =
CANTIDAD DE UNIDADES OBTENIDAS
unidades de Vienesas
DISCUSIONES
En la elaboración del paté es necesario asegurar la frescura del hígado, el porcentaje de hígado en la formulación...
Facultad Tecnológica.
Depto. de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos.
Laboratorio de Tecnología en Carnes
EXPERIENCIA N°3
“Elaboración de Paté”
Fecha de entrega:
07 de Septiembre del 2015
TRODUCCIÓN
ARTÍCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamientotérmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC. (RSA, MINSAL)
Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:
1. Paté tipo blando: Es el producto elaborado por mezcla de carnes rojas libres de tejidos conectivos, grasas, hígado, condimentos y aditivos. Obteniendo un producto suave, con consistencia blanda y color rosa.
2. Paté tipo duro: Además de las materiasprimas utilizadas en la paté de tipo blando se agrega tejido graso, lo que contribuye a una consistencia firme y gruesa, obteniendo un sabor más fuerte y penetrante debido a la adición de tomillo en la salmuera.
Las materias primas a utilizar en la elaboración de paté tipo duro en este laboratorio deberán ser frescas y estar en óptimas condiciones higiénicas, así se evita la presencia de carnesrancias y productos agrios.
El hígado no debe superar el 30% de la formulación del paté, además se debe lavar para eliminar toda presencia de conductos biliares y posteriormente trabajar.
La carne roja y la grasa deben ser picadas en cubos, se mezclan y se someten a un escaldado entre 70-75°C para lograr una temperatura interna de 68°C. El caldo no debe ser desechado.
La emulsión del paté deberealizarse de manera ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas presentes, mezclando todos los ingredientes de la formulación.
Finalmente el proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales, artificiales o en envases. Se caracterizan por ser impermeables al vapor del agua, al oxígeno, las películas deben ser de colores opacos para que la luz no afecte el producto. Cabedestacar que si se emplea tripas naturales, el producto deberá ser forrado con un empaque no comestible sobre el producto.
Se recomienda mantener refrigerado el paté entre 0-4°C.
ARTÍCULO 308.- Se prohíbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la elaboración de cecinas. (RSA, MINSAL)
OBJETIVOS
Objetivo general
-Conocer los fundamentos químicos y bioquímicos paraelaborar una pasta fina.
Objetivos Específicos
-Familiarizarse con las etapas de elaboración de la pasta fina (paté).
-Realizar un balance de masa y obtener los porcentajes de rendimiento de la elaboración de la pasta fina.
MATERIALES
Tabla N°1: Formulación de Materia Prima para elaboración de Paté.
Materiales
Cucharas
Bowl plástico
Cuchillos
Pocillos
Mezquinos
Termocupla
TijerasPitilla
Bolsas individuales
Equipos
Cutter
Embutidora
Perol
Balanza granataria
MÉTODO
RESULTADOS/ BALANCE
M2
(Masa de pérdidas)
M1M3
(Masa inicial de ingredientes) (Masa del producto final)
BALANCE DE MASARENDIMIENTO
% =
CANTIDAD DE UNIDADES OBTENIDAS
unidades de Vienesas
DISCUSIONES
En la elaboración del paté es necesario asegurar la frescura del hígado, el porcentaje de hígado en la formulación...
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