LAB PROCESOS EQUIPO1 H832

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN DE INGENIERÍA INDUSTRIAL



PROCESOS INDUSTRIALES
LABORATORIO Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS

HORARIO : 832
EQUIPO: 1
PROFESOR: Ing. Erick Alvarez Yanamango

INTEGRANTES:
CÓDIGO:
Berenize Soto Huamán
20069015
María Pía Benzaquén García
20082263
José Mario Arca Velarde
20095583
Manuel CazorlaMini
20097014
2014-2

Contenido
I. Introducción 3
II. Metodología 3
III. Cálculos 7
IV. Resultados y Discusión 10
V. Conclusiones 10
VI. Recomendaciones 11
VII. Cuestionario 13
VIII. Referencias 17

















I. Introducción

La elaboración de la mermelada es un proceso que se realiza desde hace muchos años como un medio de conservación de la fruta, actualmente, se realiza industrialmentey de forma artesanal por lo que existe gran competencia en este mercado.
La mermelada es un producto cuyas características principales son las siguientes: es realizada a partir de fruta, posee un dulzor característico y tiene consistencia de gel (que se forma cuando la mezcla alcanza los 65ºBrix , una acidez del 1% y un contenido total de pecticina del 1%.

II. Metodología

1. Materia prima eInsumos
Fruta (Piña)
Azúcar blanca
Pectina 150º
Ácidos (ácido cítrico y ácido ascórbico)
Conservante (sorbato de potasio)

2. Equipos y accesorios
Balanza gramera
Balanza plataforma
Cocina semi-industrial
Mesas de trabajo
Ollas
Procesador semi-indutrial
Marmita volcable
Enseres
Termómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Cronómetro
Calculadora
Probeta, bureta, picnómetro, etc

3. Procedimientos
Seingresó al laboratorio y después de ponernos la vestimenta apropiada y realizar el lavado de manos, procedimos a realizar las operaciones involucradas en la fabricación de la mermelada luego de una breve explicación por parte del profesor sobre los quipos, insumos, procedimientos, objetivos del laboratorio, etc.
Las operaciones unitarias involucradas serán en el siguiente orden (consultar el DAP):
A.Recepción y pesado
Se recepciona la fruta y los insumos.
B. Selección
Se selecciona la fruta que cumpla con los estándares requeridos de calidad.
C. Lavado/desinfectado/enjuagado
Se usan escobillas y agua, posteriormente se realiza la desinfección sumergiéndolas en una solución de hipoclorito, y finalmente se realiza el enjuagado para retirar restos de cloro.
D. Acondicionado(pelado/descorazonado / trozado)
Se procede a pelar la piña tomando en cuenta que de esto dependerá en gran medida la eficiencia final del producto, posteriormente se le quita el corazón, los ojos y se procede a trozar.
E. Procesado
Se realiza en el procesador semi- industrial con el fin de darle una apariencia mas homogénea. Al final se pesa para hacer los cálculos correspondientes.
F. Estandarizado
Se realizan loscálculos correspondientes para hallar la cantidad de insumo a utilizar.
G. Concentrado 1
En la marmita, se usa la mitad de la cantidad de azúcar y se realiza el concentrado de la mezcla hasta llegar los 45º Brix aproximadamente.
H. Concentrado 2
Se adiciona el resto del azúcar y los demás insumos hasta estar dentro del rango requerido de ºBrix (65- 68 ). Posteriormente se procede a interrumpir laconcentración para evitar la caramelizarían.
I. Trasvasado
Se transfiere el contenido de la marmita a un envase de metal y se realizan los controles de temperatura, ºBrix, etc.
J. Envasado
Se realiza en caliente y en envases previamente desinfectados.
K. Enfriado
Mediante shock térmico.
L. Almacenado
Hasta su venta final.






Cuadro: DAP del proceso





III. Cálculos
Materia Prima eInsumos
Insumos
Nombre
Cantidad (gr)
Porcentaje (%)
Materia Prima
PIÑA
5500
63.30
Endulzante / edulcorante
AZUCAR

3150
36.20

Regulador de Acidez
ACIDO CITRICO
20.78
0.23
Gelificante
PECTINA
22.79
0.26
Conservante
SORBATO DE POTASIO
1.89
0.01

Estandarizado de la Mermelada

Relación Pulpa: Azúcar

1:1
3.15 Kg de pulpa -> 3.15 Kg de azúcar

Regulación de Ph, adición de ácido cítrico

(Muestra)
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