lab
Páginas: 5 (1001 palabras)
Publicado: 9 de julio de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA
LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
San Juan de Lurigancho
2015
INDICE
RESUMEN 2
INTRODUCCIÓN 3
PRINCIPIOS TEÓRICOS 4
Gelatina: 4
Composición: 4
Obtención: 5
PREPARACIÓN DE PUDDING 6
RESULTADOS y CONCLUSIONES 6
BIBLIOGRAFÍA 7
RESUMEN
La práctica de laboratorio tuvo comoobjetivo conocer las distintas formulaciones de gelatinas dietéticas y elaborarlas.
Se elaboro distintas formulaciones de gelatina, pudding con gelatina y gelatina dietética; pesamos los ingredientes según la formulación indicada, gelatina leiner 180 bloom (3,58g), chuno (46,76g), cloruro de sodio (0,7 g), estevia (0,7 g), esencia 5 gotas y azúcar blanca hasta completar los 170g. Evaluaremos el sabory la consistencia del producto posteriormente.
INTRODUCCIÓN
La gelatina es un coloide gel, es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de patas de res o cerdo hervidos con agua. Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). Esaltamente nutritiva, rica en colágeno y baja en calorías.
Pero también existe una gelatina comercial que es la más consumida y que consta de azúcar, colorantes, saborizantes, agua y un gel, que lejos de aportar proteínas, solo da la consistencia gelatinosa. Aunque, al igual que la de origen animal, es de fácil digestión, por eso que es frecuentemente recomendada por médicos para personas que estánrecuperándose de un malestar estomacal.
Ambas gelatinas son muy refrescantes, aunque evidentemente la gelatina de origen animal es mucho mejor que la comercial porque es 100% natural y posee mayor contenido nutricional. Lamentablemente, cada vez es más difícil obtenerla en los mercados.
PRINCIPIOS TEÓRICOS
Gelatina:
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida atemperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza delos monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%)y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá acuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha de colágeno.
Composición:
La gelatina está compuesta en un 85% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los principales aminoácidosesenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtención:
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las...
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA
LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
San Juan de Lurigancho
2015
INDICE
RESUMEN 2
INTRODUCCIÓN 3
PRINCIPIOS TEÓRICOS 4
Gelatina: 4
Composición: 4
Obtención: 5
PREPARACIÓN DE PUDDING 6
RESULTADOS y CONCLUSIONES 6
BIBLIOGRAFÍA 7
RESUMEN
La práctica de laboratorio tuvo comoobjetivo conocer las distintas formulaciones de gelatinas dietéticas y elaborarlas.
Se elaboro distintas formulaciones de gelatina, pudding con gelatina y gelatina dietética; pesamos los ingredientes según la formulación indicada, gelatina leiner 180 bloom (3,58g), chuno (46,76g), cloruro de sodio (0,7 g), estevia (0,7 g), esencia 5 gotas y azúcar blanca hasta completar los 170g. Evaluaremos el sabory la consistencia del producto posteriormente.
INTRODUCCIÓN
La gelatina es un coloide gel, es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de patas de res o cerdo hervidos con agua. Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). Esaltamente nutritiva, rica en colágeno y baja en calorías.
Pero también existe una gelatina comercial que es la más consumida y que consta de azúcar, colorantes, saborizantes, agua y un gel, que lejos de aportar proteínas, solo da la consistencia gelatinosa. Aunque, al igual que la de origen animal, es de fácil digestión, por eso que es frecuentemente recomendada por médicos para personas que estánrecuperándose de un malestar estomacal.
Ambas gelatinas son muy refrescantes, aunque evidentemente la gelatina de origen animal es mucho mejor que la comercial porque es 100% natural y posee mayor contenido nutricional. Lamentablemente, cada vez es más difícil obtenerla en los mercados.
PRINCIPIOS TEÓRICOS
Gelatina:
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida atemperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza delos monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%)y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá acuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha de colágeno.
Composición:
La gelatina está compuesta en un 85% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los principales aminoácidosesenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtención:
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.