laboratorio 1 de tecnologia de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA







Facultad de Ingeniería industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Informe de laboratorio n° III

DOCENTE : ING. Juan Quispe Neyra.


CURSO : Tecnología Agroindustriales I.


TEMA : Pelado Quimico.
INTEGRANTES : CHIMBO CASTILLO LUIS




PIURA, 2014



I. INTRODUCION:

Existen variosmétodos para pelar frutas y hortalizas como son el pelado mecánico manual y el pelado químico evita la perdida innecesaria de producto.
El siguiente informe de laboratorio de tecnología de alimentos se evaluara los efectos que causa la aplicación de soda cáustica en las propiedades físicas del durazno y tomate; como firmeza, color e incluso el olor, para esto se estableció las condiciones deconcentración, tiempo y temperatura más óptimas para su aplicación.
Durante la realización de la práctica observamos que la etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Siendo este, una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productoscuyo fin es el procesamiento industrial, como lo son conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3%como máximo
El objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por laoperación, minimizar el uso de energía y agentes químicos. Por ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo atención por parte de investigadores.









II. MARCO TEORICO.
El pelado consiste en la eliminación de cascara o piel de la materia prima, lo cual es necesario o deseable en la elaboración de diversos productos.
El pelado de frutas y hortalizas se hace básicamente mediantecuatro métodos; su utilización de cada uno de estos sistemas de pelado producirá unos efectos medio ambientales determinados:
 Eliminación de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecánico)

 Consumo de energía (pelado mecánico, térmico y termo-físico, principalmente)

 Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecánico)

 Utilización de productos peligrosos (pelado químico)METODOS DE PELADO
1) Pelado mecánico: Se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en la frutas; como manzanas y peras; y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica.

2) Pelado a la llama: se utiliza en pocas ocasiones, pero es especialmente útil en ciertos productos; como el pimiento y elajo. El producto se pasa en forma continua por una cámara, donde es sometido al efecto de la llama viva que quema la epidermis; la cual se elimina subsiguientemente mediante aspersión con agua a presion.

3) Pelado abrasivo: estas peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo; el cual tiene además un movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el disco estánrecubiertos internamente del material abrasivo, tal como una superficie de carborundum o lija, que actúa raspando la epidermis, la cual es removida posteriormente de mediante chorros de agua a presion.


4) Pelado térmico: se agrupan aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan enprovocar la cocción o destrucción de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque térmico por escaldado

5) Pelado químico: Es el método más empleado por la facilidad de realización, operación continúa y uniforme, con el propósito de eliminar la piel o la cascara de la materia prima.
Se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales....