Laboratorio 4 Control De Calidad En Carne

ANALISIS DE LECHE UTILIZANDO EL ANALIZADOR DE LECHE

1. OBJETIVO

 Realizar el análisis fisicoquímico de la leche utilizando el analizador de leche
 Comparar los valores obtenidos en el ekomilk con los valores obtenidos por los otros métodos.

2. FUNDAMENTACIÒN TEORICA

El analizador de leche por ultrasonido es una alternativa para conocer las condiciones fisicoquímicas de la lecheindustrial.

3. MATERIALES

 Ekomilk
 Leche

4. PROCEDIMIENTO

4.1 FUNCIONAMIENTO:

El analizador de leche succiona una pequeña muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de congelamiento y agua agregada.
Permite medir en 90 segundos unamuestra de leche, proporcionando datos valiosos como la densidad, el punto crioscópico y la cantidad de agua añadida, para determinar si existe un fraude para aceptar o rechazar la leche que se dirige a proceso.

4.2 PROTOCOLO

Antes de utilizar el ekomilk se debe verificar que la leche no este ácida.
Utilizar una pequeña muestra de la leche en el recipiente del ekomilk, determinando el tipo deleche a utilizar.
Esperar unos minutos para observar los resultados
Anotar el resultado obtenido de proteína, grasas, solidos no grasos y demás resultados que arroja el analizador
Limpiar el ekomilk según especificaciones del fabricante.

DETERMINACIÓN DE GRASA UTILIZANDO EQUIPO BUCHI B-811 PARA ANALISIS EN PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS CARNICOS
Para la determinación de grasa se utilizó elsistema de extracción de grasa Soxhlet automatizado (Büchi, B-811, Flawil, Suiza) siguiendo la metodología descrita en la Norma 991.36 (AOAC, 1999a).

Reactivos
Éter de petróleo 40-60°C

Muestras: queso, salchichón, chorizo, salchicha etc.

Procedimiento
Se partió de muestras secas obtenidas tras la determinación de humedad para cárnicos o tomar de 4-5 g de muestra a analizar.
Introducir la muestra enlos cartuchos y verificar el peso de esta.
Colocar los vasos de vidrio previamente pesados (registrar su peso), a los cuales se le adiciona aproximadamente 80 ml de éter de petróleo. Una vez programado el equipo (extracción 3.45 h, lavado 5 min, secado 5 min), se inicia el proceso de extracción de grasa. (Fig. 1)
Una vez terminado el proceso, se retiraran los vasos con la grasa y se colocan 30min en estufa a 100 ± 2°C, se llevan al desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y peso constante. El contenido de grasa se expresa como porcentaje en peso según la siguiente fórmula:

% Grasa = P 1 – P0 X 100
P2
Dónde:
P0 = Peso en gramos del vaso vacío
P1 = Peso en gramos del vaso con grasa
P2 = Peso en gramos de la muestra (obtenida de humedad)


Figura 1.Equipo automatizado Soxhlet utilizado en la determinación de grasa.


DETERMINACIÓN DE PH EN CARNE

OBJETIVO
Determinar el pH para saber el estado fisicoquímico de la carne.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
El pH de la carne depende de varios factores entre otras condiciones en el primer caso se pueden presentar condiciones de carne PSE (pálida, suave, exudativa y oscura). Las condiciones PSE se refierena las características que presenta la carne principalmente la de cerdo, lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés, tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP (adenosina y fosfato se degrada rápidamente, cuando la carne está a una temperatura superior a 30 grados centígrados. El resultado es que elpH final de la carne (5.5) se alcanza más rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de matarlo; por ejemplo. Durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. La consecuencia agota su contenido glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda...