Laboratorio 6 Productos De Pasta Gruesa

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS No. 6

Integrantes: David Armas, Fabián Guerrón, Melissa Rivadeneira
FECHA: 20/11/2014

Tema: Elaboración de procesados crudos: hamburguesa artesanal e industrial.

Objetivos:


Familiarizar al estudiante con el procesamiento de productos cárnicos crudos



Aplicar el proceso de salazón en pasta cárnica



Reconocer importancia del uso de aditivos en elprocesamiento industrial de procesados cárnicos.



Comparar la influencia del costo y los parámetros organolépticos del producto.



Aplicar los conceptos: capacidad de emulsificación, capacidad de retención de agua CRA, cohesividad de la
carne.

Materiales por grupo:


600 g de carne de res molida

Recipiente plástico



Cebolla en polvo

Paleta de madera



Aceite vegetal

Sartén contapa



Leche en polvo

Tabla de corte



Pan molido

Rodillo de madera



Huevos

Papel encerado



Hielo

Cloruro de sodio



GMS

Pimienta



Azúcar blanca



Especies adicionales de acuerdo a formulación

Procedimiento:
1.

Dividir la carne solicitada en tres porciones

2.

Pesar formulación de la hamburguesa bajo receta casera, verificando si existe alguna regulación establecida
por lasnormas conocidas INEN o codex

3.

Pesar las formulación para obtener hamburguesa industrial (dos formulaciones)

4.

Desarrollar mezclas de los ingredientes en recipientes separados

5.

Reposar las masas por 20 – 30 minutos

6.

Moldear y envasar en papel cera previa apanadura

7.

Freír una porción de cada una para comprobar cohesión y emulsión.

8.

Valorar las características organolépticas delas muestras

9.

Comparar resultados

Para las hamburguesas industriales considerar el siguiente procedimiento:


Preparar la salmuera con parte del agua fría (hielo)



Preparar la leche en polvo en el resto del agua (opcional)



Mezclar la carne con la salmuera y amasar hasta obtener adición total de los líquidos

COMPOSICIÓN Y FORMULACIÓN:
Tabla 1. Formula Industrial
IngredienteCantidad

Formulación 1

g

Carne de res

280

NaCl

Tabla 2. Formula semiindustrial
Ingrediente

Cantidad

Formulación 2

g

60,8

Carne de res

280

79,0

8,7495

1,9

NaCl

4,25316

1,2

Azúcar blanca

2,763

0,6

Azúcar blanca

3,18987

0,9

MSG

6,447

1,4

MSG

0,70886

0,2

Pimienta

0,4605

0,1

Pimienta

0,35443

0,1

Cebolla

18,8805

4,1

Cebolla

9,92404

2,8

huevo (clara)

16,578

3,6

huevo(clara)

9,21518

2,6

polifosfato de sodio

0,4605

0,1

polifosfato de sodio

0,35443

0,1

Aceite vegetal

28,0905

6,1

Aceite vegetal

9,92404

2,8

pan molido

28,0905

6,1

pan molido

12,40505

3,5

leche en polvo

13,815

3

leche en polvo

3,89873

1,1

agua (hielo)

56,181

12,2

agua (hielo)

20,55694

5,8

TOTAL

460.5

100

TOTAL

354.43

100,0

%

%

Tabla 3. Formula caseraIngrediente

Cantidad

Formulación 3

g

Salsa BBQ

10,5

2,68762158

Salsa inglesa

5,5

1,40780178

Cebolla

16

4,09542336

Carne

280

71,6699089

Huevo

42,7

10,9296611

Miga de pan

30

7,67891881

Sal

5,75

1,47179277

Pimienta

0,2

0,05119279

Sal de Ajo

0,03

0,00767892

TOTAL

390,68

100

%

RESULTADOS:
Tabla 3. Resultados físicos y organolépticos de los producto
Parámetros

FórmulaIndustrial

Fórmula Semiindustrial

Fórmula casera

Sabor

Característico a carne,
sabor concentrado a
cebolla.
Externamente color café
oscuro, en el interior
presento un aspecto
opaco.
Característico
Toda la masa compacta

Característico a carne.
Sabor ligeramente salado.

Agradable, característico
a carne. Sin sabores
extraños.
Café oscuro afuera, café
claro por dentro. Masa
muy gruesa, no se pudofreír bien el interior.
Característico
Buena, trozos de cebolla
la hacen un poco frágil.

Color

Olor
Cohesión de la masa
antes de freír
Cohesión de la masa
después de freír

Consistente, compacta

Color café oscuro en el
exterior.
Interior café más opaco,
ligeramente rosado.
Característico
Masa humedad y
pegajosa. Compacta, pero
difícil manejo
Compacta .Gomosa y
suave en el interior

Frágil...