laboratorio chuletas


Universidad de Panamá
Facultad de Ciencias Agropecuaria
Escuela de Desarrollo Agropecuario

Asignatura: proceso agroindustriales 353 B

Laboratorio: Fase inicial de madurado y ahumado. Curado (fase final).

Pertenece:
Guillermo Camargo 47-51-87
Albin Cais 1-723-1925
Francisco Bonilla 9- 737-2422
Alan Arauz 4-760-1501
Ruben González 4-744-2483
Edna Solís 4-763-1680Facilitador:
Omar chacón

II semestre
Fecha de entrega
10/09/2014

1. Titulo: Fase inicial de madurado y ahumado. Curado (fase final).

2. Objetivos:
a) Conocer los diferentes pasos para el madurado, ahumado, llevando el control y tratamiento del producto cárnico.

b) Entender la importancia del tiempo, temperatura y los cálculos de cada ingrediente para obtener buenos resultados.3. marco teórico:
El proceso es simple y se puede hacer con elementos que generalmente encontrarás en tu cocina.  El proceso de curado es simplemente un proceso de conservación de alimentos, en especial la carne, donde se agrega una mezcla de sal y azúcar para lograr un cambio físico y químico en la carne. El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen delos objetivos que se pretenden.
Maduración este es el paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman (Cordozo, M. 2013).
Aprendimos los pasos para conservación de carnes para madurar elahumado lo utilizamos para obtener ese sabor agradable, utilizamos humo liquido que permite que el producto no se oxide y así que su tiempo se alargue un poco más para el consumo. Se le agrego las gotas de humo líquido diluido con los demás ingredientes. Además utilizamos el marinado la cual incrementa la jugosidad, rendimiento, calidad y blandura. En esta ocasión se corto el lomo en tres 1:control, 2 tratamiento, 3 tratamiento y con peso en g/kg.




4. materiales y reactivos
Descripción
capacidad
cantidad
Balanza analítica
1,249g y sensibilidad de 0,0001g
3
Cucharón
34 cm aproximados
1
estufa
4 quemadores
1
Vasos desechables
8 onzas
2

Pimienta: debido que la pimienta forma parte importante para el efecto de sabor y el aroma la utilizamos como ingrediente decurado porque ayuda a la conservación de productos cárnicos.
Ajo: es importante el ajo porque se emplea como un saborizante le da cierto sabor a él curado.
Sal: Tiene efecto sobre el sabor y conservación
Agua H2O: El contenido de humedad es fundamental para la distribución de los ingredientes
Agujas de inyectar: para que los ingredientes sean absorbidos por la pieza de carne.
Lomo redondo:debido que queremos evaluar el ablandador de bromelina utilizamos esta pieza que es una de las más duras para ver si se puede poner suave
Reactivos utilizados en el lomo
Descripción
Unidad de medida
Cantidad
Propiedades
Carne de bovino
Gr
1,249
Materia prima
N2NO2
Gr
0.186
Saborizante y preservante
H2O
mL
187.35
Dilución
Especies, ajo pimienta
Gr
1 c/u
saborizante
ablandador
Gr2.25
suavizante

5. Fase experimental:


6. Resultados y cálculos:
Cálculos hechos para los reactivos empleados en la preparación del lomo
H2O: 15%
N2NO2: 150 ppm
Sal #1:2%, #2:1.9%,#3:1.9%
Azúcar: 12%
Peso del lomo total: 1,249


Muestra Lomo #1: 331g Cálculo del NaCl: 331g X 0,02= 6.62g
Cálculo del H2O------- 331x0,15 Calculo de lasespecies 2g------ 1000g
= 49.65Ml X------331g X= 1g
Cálculo del azúcar
49.65ml_________100%
x 12% = 5.95g
muestra Lomo #2: 431g Cálculo del NaCl: 431g X 0,02= 8.18g
Cálculo del H2O------- 431x0,15 Calculo de las...