laboratorio de almidon

Gelatinización del almidón
Starch gelatinization
Jerusalén Betancourt rodríguez1 Luis garcia2 Manuel correa3

Resumen
Una de las propiedades más importantes de los granos del almidón, es su comportamiento frente a la calentamiento en el agua, donde los enlaces de hidrogeno que mantienen unidos al grano se rompen, el agua humedece el almidón y el grano se hincha y puede estallar, todo esteproceso llamado, proceso de gelatinización se da a una temperatura determinada en el almidón. En la práctica anterior se realizó un proceso de calentado hasta lograr formar la gelatina del almidón y reconocer cuales son las características para sufrir este cambio.
Palabras claves: almidon, gelatinización.
Summary 

One of the most important properties of the starch grains, is its behaviorcompared to the global warming in the water, where the hydrogen bonds that held together the grain break, the water wets the starch and the grain swells and can explode, this whole process called, gelatinization process occurs at a given temperature in the starch. In the previous practice was a process of warmed up to achieve form the gelatine of the starch and recognize what are the features tosuffer this change. 

Key Words: starch gelatinization.

Introducción
Hoy en día el secreto de la aplicación del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de la formación de geles. El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de platas. Está en el endospermo de todos losgranos, el almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre la energía y glucosa que son necesarias para el cuerpo.
Los granos de almidón contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en el agua, estos gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua, pero una vez pasado este proceso el hinchamiento es irreversible, esta característicapermite que el almidón se use como espesante.[1]
Materiales y reactivos
i. Gradilla para tubos de ensayo
ii. Microscopio
iii. Vasos de precipitado 250ml
iv. Termómetros
v. Mecheros
vi. Espátula
vii. Agitadores
viii. Tubos de ensayos
ix. Almidón de yuca.
Metodología
Se realizó una mezcla de almidón de yuca y agua con el fin de producir una suspensión del almidón, esta suspensión se vierteen los tubos de ensayo para introducirlos en agua a temperaturas de 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85 y 90°C respectivamente. Posterior a este paso las respectivas muestras que arrojaban las diferentes temperaturas se observaron en el microscopio.
Resultados
fig. 1
(Mezcla del almidón de yuca con agua)

(Muestras de almidón de yuca en sus respectivas temperaturas)
(Muestra en el microscopio auna temperatura de 50°C)
(Muestra a 55°C)
(Muestra a 60°C)
(Muestra a 65°C)
(Muestra a 70°C)
(Muestra a 75°C)

(Muestra a 80°C)
(Muestra a 85°C)
(Muestra a 90°C)




Análisis de resultados
En la fig.1 el almidón de yuca cuando se le agregó agua formó una suspensión ya que parte del almidón es insoluble en agua. En las muestras se ve el proceso de gelatinización, a medida que latemperatura aumenta el grado de hinchazón hasta que este se rompe esto se debe a que cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce una inhibición o incorporación de agua en el granulo. Esto se produce primero en las áreas menos densas y posteriormente en las regiones más cristalinas de las moléculas del almidón. A medida que el calentamiento continuo, Los gránulos de almidón captanmás agua irreversiblemente y se hinchan,  Esto es debido a la ruptura de los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas, que permiten una absorción irreversible y progresiva del agua a este proceso se le llama gelatinización. [2] el almidón de yuca tiene más capacidad de absorción [tabla1] por eso en menor temperatura absorbe más rápido como se observa el de las muestra. Los...