Laboratorio De Analisis De Alimentos: Carnicos Procesados

Laboratorio de Análisis de alimentos
I periodo 2012
Productos cárnicos procesados

Recibido: julio de 2012


Productos cárnicos procesados


Resumen
En la practica llamada productos cárnicos procesados se llevaron a cabo dos pruebas: Determinación de nitritos y la determinación de almidón, las cuales tenían por objetivo cuantificar el contenido de los mismos en el producto cárnicoempleado.

Introducción
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de susminerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carney productos cárnicos. Las actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto deactividades in situ y sobre el terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional.
Se presta especial atención a la adición de valor, la mejora de la inocuidad alimentaria, la reducción al mínimo de los desechos y la prestación de asesoramiento y asistencia técnica y normativa. El enfoque consiste en la elaboración y difusión de directrices yprácticas de fabricación destinadas a fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboración más seguras y con valor añadido. La FAO se ocupa asimismo, por medio del Codex Alimentarius, del desarrollo de normas y códigos de prácticas en materia de carne y productos cárnicos.



Datos y resultados
Vol. sln patrón (ml)
1
2
3
4
5
6
7
8
Absorv.
0,032
0,079
0,158
0,337
0,5200,874
1,180
1,450
Conentrac.
(ppm)
2000
5000
10000
20000
30000
50000
70000
90000


Durante la práctica realizada el nivel de absorbancia para la muestra fue de 1,420 el cual se encuentra dentro de la grafica anterior.
Para calcular el contenido de nitrito de la muestra, expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo, se usa la fórmula:
NaNO2= c x 2 000 /(m x V)Donde:
m= es la masa, en g, de la porción de ensayo.

V = es el volumen, en ml, de la alícuota del filtrado tomado para la determinación fotométrica.

c= es la concentración de nitrito de sodio, en µg/ml, leídos de la curva de calibración, que corresponde a la absorbancia de la solución preparada a partir de la muestra para el ensayo.
NaNO2=1,450 x 2000/ (10,0000 x 10)= 29 mg NaNO2/ Kg muestra
% almidon = masa de las cenizas * 100
=0.228 * 100%= 2.28%

Discusión de resultados
Los nitritos actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microrganismos nocivos parala salud de los consumidores. Los nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microrganismos como Clostridium botulinum.
Para nuestro caso el valor encontrado fue de 29...