laboratorio de biquimica de alimento evaluacion de fritura



INTRODUCCION

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con losdeseados por el consumidor.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferenciade calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.
Por tal motivo hay cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en elaceite (principalmente en el aceite ya que aumenta su acidez). Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización.OBJETIVOS

Evaluar el incremento de la acidez en la fritura de papa.
Cuantificar los ácidos grasos libres del aceite


MATERIALES

Cocinillas
Vasos precipitados
Ollas
Termómetro
PipetaErlenmeyer
Soporte universal
Etanol
Fenolftaleína

PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO:

1. Primero se compró dos kilos de papa, se pelaron y lavaron muy bien.













2.Luego se colocó medio litro de aceite en la sartén, se cogió 10 ml de este antes de que caliente el aceite, para que sea titulado.
























3. Luego de dejarcalentar el aceite por 15 minutos echamos las papas y la retiramos cuando estén cocidas nuevamente sacamos 10 ml de aceite con 10 ml de alcohol y 3 gotas de fenotaleina para titularlo y así hastacompletar las 6 repeticiones de freír papas y titular el aceite en cada repetición.























EXPERIMENTACION









CALCULOSCONCLUSIONES

Se evaluó el incremento de la acidez del aceite en la fritura de papa mediante la titulación de mismo.
Se cuantificó los ácidos grasos libres de las muestras de aceite obtenidas...