Laboratorio De Carbohidratos

1.0 Introducción

Los carbohidratos, también conocidos como azúcares, son componentes muy abundantes en la naturaleza y a su vez muy común en los alimentos, tanto como componentes naturales o componentes añadidos. La unidad fundamental de los hidratos de carbono son los denominados monosacáridos o azúcares simples, formados por una cadena carbonatada hidroxilada y por grupos carbonilos(pudiendo ser un grupo aldehído o uno cetónico, denotándose aldosa o cetosa, respectivamente). Algunos azúcares, monosacáridos o disacáridos, tienen la capacidad de ceder electrones a otras moléculas y pueden por lo tanto, actuar como agentes reductores en presencia de agentes oxidantes suaves como el ión Fe3+ o Cu2+. Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual esoxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, los azúcares con un grupo carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unión glicosídica se conocen como no reductores. Existen varias reacciones químicas que permiten determinar si está en presencia de un azúcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basaprecisamente en la reacción o no de un azúcar con el ión Cu2+. El cobre II en solución acuosa, de color azul, se reduce a cobre I, el cual precipita como oxido de cobre I, de color rojo (Herrera C, 2003).
La unión de monosacáridos, del mismo o de diferentes tipos, mediante enlaces glicosídicos forman los denominados polisacáridos, dentro de los cuales principalmente se encuentra el almidón, laglucosa y el glicógeno. Es común realizar la prueba de Lugol para determinar la presencia de almidón en los alimentos, la cual consiste en una reacción química entre este polisacárido y el yodo, produciendo un color azul oscuro. En el caso de que el almidón se rompa en maltosa y glucosa, no se desarrollará ningún color. Esta ausencia de color se asocia con la hidrólisis del almidón por la acción deexoenzimas amilasas, generando como se mencionó anteriormente, maltosa y glucosa (Alarcón.L, 2004).
El objetivo de este laboratorio es reconocer los azúcares reductores, realizar la hidrólisis de azúcar y almidón, comparar el pardeamiento enzimático y determinar el índice glicémico de un menú de alimentos.
2.0 Materiales y Métodos

3.1 Materiales
* Muestras
N. Maltodextrina E (250DE)
Ñ. Leche A
O. Leche B
P. Bebida A
Q. Bebida B
R. Limón A
S. Limón B
T. Pera A
U. Pera B
V. Pepino A
W. Pepino B
X. Plátano A
Y. Plátano B

A. Glucosa
B. Fructosa
C. Lactosa
D. Sucrosa
E. Maltosa
F. Galactosa
G. Polioles
H. Sorbitol
I. Polisacáridos
J. Almidón soluble
K. Almidón modificado
L.Maltodextrina B (36 DE)
M. Maltodextrina C (180 DE


* Aparatos e instrumentos
a) 23 Tubos de ensayos
b) 1 Gradilla
c) 1 Gotario
d) 1 Vaso precipitado
e) 2 Platos de aluminio
f) 1 Placa calentadora
g) 1 Horno
h) 1 Cámara Fotográfica

* Reactivos

a) Solución B (Sulfato Cúprico, Citrato de Sodio, Carbonato anhidro de Sodio)
b) Solución de carbohidratos1%
c) Acido clorhídrico
d) NAOH (solución B)
e) Solución de Almidón
f) Lugol
2.2 Métodos

2.2.1 Prueba de Benedict
En un tubo de ensayo se agrega 2.0 ml de solución A con 0.5 ml de solución B. A continuación se añade 0.5ml (con gotario) de una solución de carbohidratos preparada al 1% y se sumerge el tubo de ensayo en agua hirviendo.

2.2.2 Hidrólisis de los azucaresSe transfiere 0.5 ml de sacarosa y 10 gotas de acido clorhídrico 0.5 N en un tubo de ensayo luego se coloca a baño maría durante 5min.
Se enfría y se añade 10 gotas de NAOH 5N (0.5N) para neutralizar el ácido. A continuación se agrega 2.0 ml de solución A y 0.5 ml de solución B. Se calienta nuevamente a baño María y se observa.

2.2.3 Hidrólisis del almidón
Se añade a un tubo de ensayo...