Laboratorio de carnes

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES

EDWIN MAURICIO CABEZA COD. 79996603

TUTORA: CARLOS FORERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE ZOOTECNIA BOGOTA 2011

INTRODUCCION

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principalfunción de la leche es la de nutrir a los hijos o crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las críasde los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella. Está compuesta principalmente por agua, iones como sal, minerales y calcio, hidratos de carbono como lactosa, materia grasa y proteínas. Son muchas lascaracterísticas importantes de la leche, es por eso que con este trabajo se pretende mostrar cómo está compuesta la leche, realizando diferentes pruebas con tres tipos de leche, las cuales verán a continuación.

OBJETIVOS

GENERAL: Determinar la calidad de la leche como materia prima de productos lacteos mediante técnicas de laboratorio.

ESPECIFICOS:

• Identificar las característicasorganolépticas de la leche. • Aprender a diferenciar la acidez y la densidad en la leche entera, deslactosada y semidescremada. • Identificar si una leche puede o no ser utilizada. • Reconocer si existen bacterias, harinas o formol en la leche. • Desarrollar la habilidad en los estudiantes para el manejo de equipos de laboratorio y sus procesos químicos

PROCESOS Y PROCEDIMIENTO

PRUEBA ORGANOLÉPTICASDentro del control de calidad de la leche hay muchas normas para determinar su calidad. Existen unos muy sencillos otros un poco más complicados entre ellos se encuentran el organoléptico, este por lo general es el primero que se realiza sobre todo en cualquier laboratorio o en la planta, este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas ycontaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. PROCEDIMIENTO: Se cogieron 10 centímetros de leche deslactosada, entera y semidescremada Se llevaron a una centrífuga a 5000 revoluciones por 10 minutos con la finalidad de que el material extraño e impurezas se pudieran visualizar en el fondo del tubo.

RESULTADOS: Leche deslactosada:

IMPUREZAS NegativoCOLOR Blanco-amarillento

SOLIDOS TOTALES Poca separación

Leche semidescremada:

IMPUREZA S COLOR BlancoNegativo amarillento

SOLIDOS TOTALES Separación media

Leche entera:

CONCLUSION: En esta prueba pudimos aprender como la leche cambia de acuerdo al estado en que se encuentre, pensamos que es muy importante saber cual nos proporciona mejores nutrientes y por lo que pudimosobservar la leche entera los posee casi en su mayoría.

ENSAYO DE TERMO ESTABILIDAD CON LAS TRES LECHES Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. PROCEDIMIENTO: Se debe agregaron volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego se agitaron Observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. RESULTADOS: Leche deslactosada: No hubo partículas coaguladas Leche...