laboratorio de cerveza guia

GUIA DE LABORATORIO CERVEZA ARTESANAL

Reconocimiento del microscopio y sus partes: observación de microorganismos.
Introducción.
Definición de bebida alcohólica, según el Artículo 2: “Es elproducto apto para consumo
humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimétricos y no
tiene indicaciones terapéuticas”. También se define la cerveza, según el Artículo 49 :"Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionados de lúpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendráuna graduación entre 2.5 - 7.0 grados alcoholimétricos"

Objetivos.
General. Reconocer la importancia que tiene los procesos para las fermentaciones alimenticias y los parámetros a tener en cuenta.Específicos.
Identificar las partes de los procesos de fermentación cervecera y reconocer la función de cada una de ellas.
Manipular adecuadamente los procesos de cocción y pasteurización.Realizar montaje de fermentación alcohólica
Observación de microorganismos en el microscopio y prueba de análisis.
Materiales.
Microscopios
Porta-objetos y cubre-objetos
Papel limpia lentesGoteros
Cristal violeta
Rollo cinta transparente
Microorganismos
Lugol
Acetona
Safranina
Aceite de inmersión
Mecheros
Asas
Cámara fotográfica
Espátula
Agua destilada 1000 ml
MaltaLevadura
Lúpulo
Cebada
Mieles de frutas
Azúcar
Fermentador
Cabina de flujo laminar
Autoclave
Balanza
Termómetros
Estufa
Reloj
Hielo
Nevera

Marco teórico.
Figura 1. Microscopio compuestoPartes mecánicas.



GENERALIDADES.
Recepción de materia primas
Verificación y supervisión del estado de la materia prima
Maceración de la cebada
Cocción y ebullición: dos fases dediferentes tiempos y temperaturas.
En la ebullición punto intermedio filtración
Luego de ebullición pasteurización
Inoculación y activación de levadura
Análisis de la muestra agar pda, ph,t, grados brix...