Laboratorio de fisicoquímica

PRACTICA No 1 DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

OBJETIVOS

• Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca.

[pic] MARCO TEORICO

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FORMULAS

• Contenido de agua o humedad en base húmeda

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• Contenido de agua o humedad en base seca

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El contenido de agua se expresa normalmente encontenido de humedad, se determina a 100°C y se fundamenta en la pérdida de agua que sufre el alimento, en esta pérdida también se incluyen las sustancias volátiles que tiene el alimento.

MATERIALES Y EQUIPOS

• Vidrio de reloj

• Manzana

• Leche en polvo

• Crisol

• Cápsula

• Balanza

• Mufla

• Estufa

• Desecador

PROCEDIMIENTOPRACTICA No 1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA – DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA

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RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

|TIEMPO/HORAS |PESO MUESTRA |
|0 |50,1394 |
|4 |15,043 |
|24 |7,04|

CALCULOS

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ANALISIS DE RESULTADOS

1. La manzana teóricamente tiene 85% de agua, el dato experimental nos arrojo 85,95% el cual se acerca, este dato puede variar según el clima y la variedad de la fruta.

2. Los datos de los demás grupos se acerca al valor teórico, no es exactamente igual debido al estado de la fruta o pormanipulación.

PRACTICA No 2 CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

OBJETIVO

Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos de ellos mediante pruebas de color.

MARCO TEORICO

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LACTOSA

Es el llamado azúcar de la leche, (C12, H22, O11). Disacárido natural que está presente en la leche de los mamíferos. La cantidad en la que puedeencontrarse es variable, siendo por ej. en la leche humana no más del 6.7% de ésta, mientras que en la de vaca, un 4.5% aprox.
Corresponde a una hexobiosa (galactósido –1-4 glucosa), de PM=342,3 g/mol, con un porcentaje en peso de C 42.11%, H 6.48% y O 51.41%.
Existe bajo dos formas isómeras: α y ß, que se diferencian únicamente en la posición del – OH en el carbono anomérico de la glucosa (isomeríaciclónica). Los isómeros no se distinguen más que por sus propiedades físicas. Se conoce también la forma hidratada α C12H22O11 * H2O.
Estas tres formas están en equilibrio según las condiciones físicas. Existe probablemente un doble equilibrio:
Lactosa anhidra (α o ß) y la lactosa hidratada (α o ß)
Lactosa α (anhidra o hidratada) y la  Lactosa ß (anhidra o hidratada)

PROPIEDADESFISICOQUÍMICAS

La lactosa ordinaria (azúcar de leche comercial) que se obtiene por cristalización por debajo de la Tº crítica de 82.5º C se encuentra bajo la forma α - hidratada, la cual se vuelve anhidra a los 120º C por desecación al vacío bajo calentamiento suave, para luego fundirse a los 201º C bajo calentamiento rápido.

Por poseer un grupo aldehídico libre, la lactosa es un azúcar reductor.Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de Fehling, a diferencia de la sacarosa que no es un azúcar reductor y que debe hidrolizarse para que se pueda valorar. Cabe señalar que el poder reductor de la lactosa es más débil que el de la glucosa, ahora, si se hidroliza la lactosa, su poder reductor aumenta considerablemente.
La hidrólisis de la lactosa es bastante difícil, es un azúcar que presentacierta resistencia a agentes químicos, por lo que se usa ácido y calor para desdoblarla:
1mol lactosa produce 1mol D – glucosa y 1mol D – galactosa.

C12H22O11 + H2O ç H2SO4 2% è C6H12O6 + C6H12O6

Lactosa                                    Glucosa   Galactosa
  Fórmula estructural

Alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa
     Se encuentra formada por la unión  ß(1-4) de la...