Laboratorio De Harina

Páginas: 7 (1736 palabras) Publicado: 20 de agosto de 2011
ANÁLISIS DE HARINA # 1

JOSE MARTINEZ GOMEZ
NURYS ORTEGA TERAN
ALEXANDER RODRIGUEZ PEREZ

ADOLFO JAVIER DE ORO
ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BROMATOLOGIA
SINCELEJO- SUCRE
2009

INTRODUCCION
La harina es el polvo fino que se obtiene a partir de la molienda de los cereales o de losalimentos ricos en almidón, en el cual se separa el salvado de la harina para hacer que esta sea fácilmente digerible y pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
En la actualidad podemos encontrar diferentes tipos de harinas, los cuales se obtienen de distintos cereales como harina decenteno, de cebada, de avena, de maíz, de arroz, etc., harinas de leguminosas como garbanzos y judías. Aunque la más habitual es harina de trigo, la cual es el elemento imprescindible para la elaboración del pan y de otros alimentos elaborados por el hombre.
Hoy en día podemos encontrar múltiples aplicaciones de las harinas en la industria alimentaria, entre las cuales se destaca la utilizaciónhabitual en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias
El uso de la harina de trigo en el pan se debe a las propiedades del gluten, el cual le da ciertas características al alimento a elaborar. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. De acuerdo a la Administración de Drogas de losE.U.A., la composición de la harina de trigo por cada 100 gr es:
|Tipo |Integral |Refinada |Reforzada |
|Agua |10,27 g |11,92 g |11,92 g |
|Energía |339 kcal |364 kcal |364 kcal |
|Grasa |1,87 g |0,98 g |0,98 g |
|Proteína |13,70 g |15,40 g |15,40 g ||CHO |72,57 g |76,31 g |76,31 g |
|Fibra |12,2 g |2,7 g |2,7 g |
|Potasio |405 mg |107 mg |107 mg |
|Fósforo |346 mg |108 mg |108 mg |
|Hierro |4,64 mg |3,88 mg |4,64 mg |
|Sodio |5 mg |2 mg |2 mg|
|Magnesio |138 mg |22 mg |22 mg |
|Calcio |34 mg |15 mg |15 mg |

|Tipo |Integral |Refinada |Reforzada |
|Cobre |0,38 mg |0,14 mg |0,14 mg |
|Zinc |2,93 mg |0,70 mg |0,70 mg |
|Manganeso |3,79 mg |0,682 mg|0,682 mg |
|Vitamina C |0 mg |0 mg |0 mg |
|Vitamina A |0 UI |0 UI |0 UI |
|Vitamina B1 |0,4 mg |0,1 mg |0,7 mg |
|Vitamina B2 |0,21 mg |0,04 mg |0,494 mg |
|Vitamina B3 |6,36 mg |0 mg |5,904 mg |
|Vitamina B6 |0,34 mg |0,044 mg|0,2 mg |
|Vitamina E |1,23 mg |0,06 mg |0,06 mg |
|Ácido fólico |44 mg |0 mg |128 mg |

Si la conservación de la harina no es adecuada puede alterarse fácilmente, debido a su carácter de polvo higroscópico. Al aumentar la humedad puede que se de la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos. Al mismo tiempo laactividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que conllevan a cambios las características organolépticas de la harina:

✓ Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

✓ Enmohecimiento.

✓ Ataque por ácaros específicos.

Es por esto que es de suma importancia realizar análisis bromatológicos que nos permitan asegurar...
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