Laboratorio De Harinas

AANALISIS DE HARINAS 2
FLOUR’S ANALYSIS 2

RESUMEN
En el presente artículo se encuentran consignados datos referentes a la experiencia de
laboratorio donde se llevaron a cabo diferentes pruebas a la Harina de Trigo (La Nieve), en esta
ocasión se estudia acerca del gluten, detección de blanqueadores y mejorantes como bromato
de potasio, ácido ascórbico y harina de soya. Esto con el finanalizar la presencia de dichos
aditivos y determinar la calidad de dicho producto.
Palabras claves: harina, gluten, bromato, harina de soya, ácido ascórbico.
ABSTRACT
In this article are entered data on laboratory experience where they conducted various tests to
wheat flour (Snow), this time about the gluten is studied, detection of bleachers and improvers
such as, bromate, ascorbic acid andsoybean meal. This is to analyze the presence of these
additives and determine the quality of the product.
Keywords: flour, gluten, bromate, soy flour, ascorbic acid.
1 Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, mmoniksuarez@hotmail.com
2 Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, @hotmail.com
3 Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre,@hotmail.com
4 Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, @hotmail.com
INTRODUCCION
La harina es un polvo que resulta de la molienda del trigo u otras semillas con alto contenido
de almidón, a las cuales se les despoja del salvado o la cascarilla para su obtención. Además, se
separa la aleurona (gránulos proteicos presentes en las semillas) y el embrión lo que trae
consigo laperdida de proteínas y lípidos que pueden causar el enranciamiento de la harina.
Según el Codex Alimentarius1, por harina de trigo se entiende el producto elaborado con
granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se
separa parte del salvado y del germen, y elresto se muele hasta darle un grado adecuado de
finura.
Los blanqueadores son sustancias que se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorar las
cualidades plásticas de la harina y blanquear. Los blanqueadores actúan paralizando la acción
de las peptidasas. Las más importantes son: persulfatos, el pan presenta un aspecto blanco
similar al del pan elaborado con harinas de buena calidad.METODOLOGIA
Determinación del gluten
En un mortero se tomaron 30,7 g de harina con 25 ml de agua destilada (amasando
uniformemente); la pasta obtenida se dejo durante una hora bajo la campana.
Luego se peso el conjunto gluten + almidón y se procedió a llevar la masa a una tela, se lavo
hasta desaparecer el agua con apariencia lechosa (almidón disuelto) y se exprimió
fuertemente, se pesó elgluten húmedo, consecutivamente este se llevo a la estufa a 105°C
durante media hora aprox. y por último se peso el gluten seco.
Se calculo % de hidratación para el gluten y se observaron características como la elasticidad,
tenacidad, coherencia y color del gluten obtenido (ver resultados).
Detección de blanqueadores y mejoradores
Bromatos (KBrO3)
Se extendió una pequeña muestra de harinasobre una caja de Petri, dejando caer unas gotas
de solución acuosa de Kl al 2% acidulado con H2SO4 diluido.
Acido ascórbico
Se extendió una muestra de harina sobre una caja de Petri, luego se cubrió con el reactivo 2,6diclorofenol indofenol, esperando durante cinco minutos para observar los resultados.
Harina de soya
En un tubo de ensayo, se adicionaron 0,53 g de harina de trigo LA NIEVE, y 5ml solución de
urea, tapando y mezclando inmediatamente.
Luego se adicionaron unas gotas de indicador mixto (para comprobar el pH), se llevo a
calentamiento por baño de maría (40°C) durante dos horas.
RESULTADOS
Determinación del gluten
Masa conjunto (g)
54.29 Masa gluten húmedo, GH (g) 8.57
Masa gluten seco, Gs (g)
6.69 % Gs 22.3
% GH
27.91 % hidratación (%Hd) 78.06
%Hd = (Gs /...