Laboratorio de Introducci n a la Cocina Pr ctica
Páginas: 18 (4500 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2015
Laboratorio de
Introducción a la Cocina
Práctica
BASES CULINARIAS
Encuadre
Calificación 1er. Parcial:
3 Firmas o Rúbricas con valor de 33.3%.
En conjunto formaran 100% de la calificación.
Representará el 20% para el exámen final.
Calificación 2do. Parcial:
8 Firmas o Rúbricas con valor de 12.5%.
En conjunto formaran 100% de la calificación.
Representara el 20%para el exámen final.
Calificación Final:
20% Primer parcial + 20% Segundo Parcial + 60% Examen Final
Cada firma o rúbrica se componen de los
siguientes elementos:
Entrega a tiempo:
Valor:
100%
50%
Calificación por práctica de laboratorio:
1
Asistencia y puntualidad
1
Higiene personal
3
B.Cul., Tec. De Cocción y Cortes
1
Manejo higiénico de alimentos
2Características sensoriales
0.5
Disciplina
0.5
Actitud de trabajo
0.5
Limpieza cocina
0.5
Investigaciones y trabajos
10
TOTAL
Instalación de lugar de trabajo:
1.
2.
3.
4.
5.
Lugar de trabajo fijo (línea caliente, línea fría, cuando uno esta
preparado para el servicio).
Lugar de trabajo móvil (adecuado para preparar acciones
preliminares – Mise en place- ).
Lavarse lasmanos.
Definir el lugar apropiado que mejor se adapte a cada trabajo.
Establecer una lógica coherente de progresión de trabajo.
Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las
reglas de higiene y seguridad.
Despejar, limpiar, desinfectar y enjuagar el lugar y el material.
Estos pasos evitaran la fatiga inútil, los desplazamientos, pérdida de
tiempo, riesgos y accidentes, sin prisas ycomodidad.
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
GASTRONOMÍA
*Del griego “gaster” que significa
estomago y “gnomos” que significa ley o
conocimiento. Dando como resultado
“conocimiento del estomago”. En 1801 es
la 1era. vez que aparece la palabra.
*Leyes y arte del buen comer
*El arte de la buena comida y la ciencia
de los alimentos.
•Reseña histórica de la Gastronomía
Prehistoria descubrimiento delfuego y técnicas
de cocción y salazón. Mesopotamia 1eras. Recetas
Grecia Pan, filósofos, intelectuales, orden, calidad.
Banquetes para los dioses.
Romanos guerreros, servicio, delicadeza en la
parte final, grandes banquetes, abundancia.
Conquista Greco Romana triunfo de los romanos
sobre los griegos origina delicadeza y cuidado de
los platillos.
Edad Media Carlo Magno invita a una mujer acomer con los hombres, y se crea la cuchara.
Edad Moderna se crea el tenedor, el hojaldre,
panes fermentados, se empiezan a consumir todo
tipo de carnes y aves.
*Roma: surgen los emperadores como Caligula, Claudio, Nerón,
Maximiliano e Hiogabalo los cuales realizaban banquetes
opulentos que significaban estatus social.
*México: en México desde antes de la conquista se consumían los
siguientesalimentos como; maíz, chile, pulque, cacao, atole,
tamales, huazontle, jinicuil, quelites, chaya, zapote, liebre,
armadillo, guajolote, etc.
Todos los alimentos anteriores normalmente se consumían en
preparaciones sencillas, sin embargo la verdadera gastronomía
mexicana inicia con la Conquista, en los primeros lugares donde
surge es en los conventos con las religiosas y el intercambio
cultural quehabía entre los productos mexicanos y los traídos por
los españoles.
En la colonia:
Maiz harinas
Plazas y mercados
Llegan a México las vacas, cerdos, cabras, gallinas, etc.
Bebidas: pulque, cerveza, vino.
Personajes clave:
Catalina de Medici: esposa de Enrique II de Francia. Se
lleva a sus cocineros italianos a Francia.
Antoine Careme: maestro en buffetes monumentales
creador dela Alta Cocina Francesa e instuyo el uso del
uniforme.
Augusto Escoffier: simplifico la Alta Cocina Francesa,
administro ejecutivamente las cocinas por brigadas,
simplifico lo elaborado de Careme.
Fernand Point: alumno de Careme, maestro de los
cocineros franceses, crea obras culinarias con
ingredientes sencillos, gran potencilizador de la Nouvelle
Cuisine.
Paul Bocuse: creador de la nouvelle...
Introducción a la Cocina
Práctica
BASES CULINARIAS
Encuadre
Calificación 1er. Parcial:
3 Firmas o Rúbricas con valor de 33.3%.
En conjunto formaran 100% de la calificación.
Representará el 20% para el exámen final.
Calificación 2do. Parcial:
8 Firmas o Rúbricas con valor de 12.5%.
En conjunto formaran 100% de la calificación.
Representara el 20%para el exámen final.
Calificación Final:
20% Primer parcial + 20% Segundo Parcial + 60% Examen Final
Cada firma o rúbrica se componen de los
siguientes elementos:
Entrega a tiempo:
Valor:
100%
50%
Calificación por práctica de laboratorio:
1
Asistencia y puntualidad
1
Higiene personal
3
B.Cul., Tec. De Cocción y Cortes
1
Manejo higiénico de alimentos
2Características sensoriales
0.5
Disciplina
0.5
Actitud de trabajo
0.5
Limpieza cocina
0.5
Investigaciones y trabajos
10
TOTAL
Instalación de lugar de trabajo:
1.
2.
3.
4.
5.
Lugar de trabajo fijo (línea caliente, línea fría, cuando uno esta
preparado para el servicio).
Lugar de trabajo móvil (adecuado para preparar acciones
preliminares – Mise en place- ).
Lavarse lasmanos.
Definir el lugar apropiado que mejor se adapte a cada trabajo.
Establecer una lógica coherente de progresión de trabajo.
Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las
reglas de higiene y seguridad.
Despejar, limpiar, desinfectar y enjuagar el lugar y el material.
Estos pasos evitaran la fatiga inútil, los desplazamientos, pérdida de
tiempo, riesgos y accidentes, sin prisas ycomodidad.
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
GASTRONOMÍA
*Del griego “gaster” que significa
estomago y “gnomos” que significa ley o
conocimiento. Dando como resultado
“conocimiento del estomago”. En 1801 es
la 1era. vez que aparece la palabra.
*Leyes y arte del buen comer
*El arte de la buena comida y la ciencia
de los alimentos.
•Reseña histórica de la Gastronomía
Prehistoria descubrimiento delfuego y técnicas
de cocción y salazón. Mesopotamia 1eras. Recetas
Grecia Pan, filósofos, intelectuales, orden, calidad.
Banquetes para los dioses.
Romanos guerreros, servicio, delicadeza en la
parte final, grandes banquetes, abundancia.
Conquista Greco Romana triunfo de los romanos
sobre los griegos origina delicadeza y cuidado de
los platillos.
Edad Media Carlo Magno invita a una mujer acomer con los hombres, y se crea la cuchara.
Edad Moderna se crea el tenedor, el hojaldre,
panes fermentados, se empiezan a consumir todo
tipo de carnes y aves.
*Roma: surgen los emperadores como Caligula, Claudio, Nerón,
Maximiliano e Hiogabalo los cuales realizaban banquetes
opulentos que significaban estatus social.
*México: en México desde antes de la conquista se consumían los
siguientesalimentos como; maíz, chile, pulque, cacao, atole,
tamales, huazontle, jinicuil, quelites, chaya, zapote, liebre,
armadillo, guajolote, etc.
Todos los alimentos anteriores normalmente se consumían en
preparaciones sencillas, sin embargo la verdadera gastronomía
mexicana inicia con la Conquista, en los primeros lugares donde
surge es en los conventos con las religiosas y el intercambio
cultural quehabía entre los productos mexicanos y los traídos por
los españoles.
En la colonia:
Maiz harinas
Plazas y mercados
Llegan a México las vacas, cerdos, cabras, gallinas, etc.
Bebidas: pulque, cerveza, vino.
Personajes clave:
Catalina de Medici: esposa de Enrique II de Francia. Se
lleva a sus cocineros italianos a Francia.
Antoine Careme: maestro en buffetes monumentales
creador dela Alta Cocina Francesa e instuyo el uso del
uniforme.
Augusto Escoffier: simplifico la Alta Cocina Francesa,
administro ejecutivamente las cocinas por brigadas,
simplifico lo elaborado de Careme.
Fernand Point: alumno de Careme, maestro de los
cocineros franceses, crea obras culinarias con
ingredientes sencillos, gran potencilizador de la Nouvelle
Cuisine.
Paul Bocuse: creador de la nouvelle...
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