Laboratorio de mermelada

ELABORACION DE MERMELADA DE MORA Y BOCADILLO DE GUAYABA
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RESUMEN
Se elaboro una mermelada de mora de primera calidad y un bocadillo de guayaba. El proceso empezó con la recepción de la materia prima, lavado y desinfección de la misma.
Se despulpo la fruta, y se procedió hacer la respectiva caracterización determinando el pH, acidez y ºBrix.Partiendo del contenido de sólidos solubles y la acidez de la pulpa se realizo la formulación.
Se procedió a pesar todas las materias primas (pulpa, azúcar, pectina, sorbato de potasio, para el caso del bocadillo se ajusto el pH a 3,5 y se agrego acido, en el caso de la mermelada no se necesito ajustar el pH 3,2 por que este se encontraba dentro del rango como lo indica la normativa).
La pulpase llevo a calentamiento junto con una parte del azúcar de la formulación hasta llegar a 18ºBrix, en segunda instancia se agrego la pectina disuelta en azúcar en una relación 1:5 mermelada, 1:10 bocadillo, la mezcla resultante se evaporo hasta 30ºBrix mermelada, 46ºBrix bocadillo y se agrego el azúcar restante, finalmente se adiciono el sorbato de potasio y se evaporo hasta llegar a 68ºBrixmermelada y 75ºBrix bocadillo.
La mermelada se envaso en caliente, en frascos previamente esterilizados, estos se pasaron por la línea del exhausting y fueron sellados, en seguida se procedió a realizar un choque térmico y se almaceno a temperatura ambiente.
El bocadillo se coloco en moldes durante 8 dias a una temperatura de refrigeracion de 4ºC.
Finalmente se realizo la caracterización inicial delproducto y a los 8 días posteriores se volvieron a realizar con el fin de estudiar el comportamiento del producto a través del tiempo después de ser almacenado.

La mermelada y el bocadillo obtenidos presentaron un color, sabor, textura y aroma característicos. No se presento cristalización ni sinéresis.
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Palabras claves: mermelada,bocadillo, sólidos solubles, evaporación, cristalización, acidez, azúcar, pectina, sinéresis.

INTRODUCCION
MERMELADA
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o mas frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
La conservación de las frutasmediante la transformación en mermelada se fundamente básicamente en tres aspectos, el primero es el carácter acido de este tipo de productos pues no permite el desarrollo de bacterias (el ataque microbiano se debe generalmente a mohos y levaduras), el segundo es el tratamiento térmico que involucra temperaturas entre 85-96ºC, las cuales pueden destruir formas vegetativas y esporuladas demicroorganismos y el tercer aspecto implicado es la alta concentración de sólidos (65-68% de sólidos solubles) que genera un aumento en la presión osmótica logrando un ambiente adverso para el desarrollo de microorganismos.
Para la elaboración de mermeladas se emplean frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que sean permitidos.
En Colombia, los limites para el uso decada uno de los ingredientes mencionados, se encuentran recopilados en la resolución 15789 de 1984. Allí se encuentra también los parámetros organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos de calidad exigidos para este tipo de productos.
En cuanto a la calidad de la fruta a emplear, lo ideal es que sea una fruta sana, madura y firme, de esta manera desarrollara los aromas y sabores esperados yademás aportara pectina de buena calidad.
Los agentes edulcorantes empleados son la sacarosa, glucosa, el jarabe invertido y las mieles, además los productos dietéticos emplean principalmente polialcoholes como el sorbitol. Muchas veces se combinan los edulcorantes con el fin de evitar la cristalización, modificar el sabor dulce y resaltar el sabor, aroma y color de la fruta empleada.
El agente...