Laboratorio de nectares

PROCESOS INDUSTRIALES III

LABORATORIO No.1
“Determinación de los grados Brix y el porcentaje de acidez de néctares de fruta”

PRESENTADO POR:
DIANA ALCARAZ
HEIDY VIVIANA CRIOLLO
DIANA PAOLA MORALES
HEIDY LEONELA GONZALEZ
JAIRO ESTEBAN FONSECA

PRESENTADO A:
GUSTAVO ANDRES REYES GOMES

3BM

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
TECNOLIGIA EN GESTION DE PROCESOSINDUSTRIALES
BOGOTA/ COLOMBIA
SEPTIEMBRE 2012

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
* Determinar los grados Brix y el porcentaje de acidez de diferentes néctares de fruta.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
* Determinar por medio del refractómetro los grados Brix que tiene cada uno de los néctares usados en la prueba
* Conocer y aplicar el procedimiento para calcular el porcentaje de acidez deun néctar
* Determinar las diferencias de acidez en los nectares
* Encontrar las densidades de los néctares analizados e interpretar sus resultados









MARCO TEORICO

* NECTARES:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantequímico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
* Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
* Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

* GRADOS BRIX:
Sistema demedición específica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a 293K (20°C).
En la industria azucarera la determinación del grado Brix es para fines prácticos, aunque carece de fundamento científico por apartarse de su definición.

* ACIDEZ:
La acidez es un parámetro establecido por el pH del medio. El pH es unindicador de la concentración de H3O+ que hay en un medio acuoso. Como es el -log de [H3O+], tienen relación inversa: a mayor concentración de H3O+ ([H3O+]), menor será el pH y mayor la acidez.
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el saborque tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

* TITULACION:
La titulación es un método de análisis que le permite determinar el punto final de una reacción y por consiguiente la cantidad exacta de un reactivo en el frasco del titulación.
La titulación o valoración de soluciones tiene como principal objetivo determinar la concentración de unasolución ácida o básica desconocida denominada solución analizada. Esto se logra a través de la adición de pequeños volúmenes de una solución ácida o básica de concentración conocida-la solución valorada- a la solución analizada. El proceso se basa en la neutralización que se lleva a cabo entre las dos soluciones, ya que una es ácida y la otra es básica. Así, si sabemos la concentración de iones Hde la solución valorada, podremos deducir la concentración de iones OH en la solución analizada, a partir del volumen de solución valorada usado para neutralizarla, pues la H debe ser igual a la . Cuando esto sucede se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia. En este punto, el número de equivalentes-gramo del ácido y la base son iguales.

Equivalente gramo de ácido = Equivalente gramode base.

Luego: Va Na = equivalente gramo de ácido.
Vb Nb = equivalente gramo de base.
Finalmente: Va Na = Vb Nb

Donde:
Va = volumen de la solución de ácido.
Vb = volumen de la solución de base.
Na = Normalidad (concentración) de la solución de ácido.
Nb = Normalidad (concentración) de la...