laboratorio de Nutricion



UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01



DETERMINACION GRAVIMETRICA DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS






CURSO: LAB. DE NUTRICION
DOCENTE: Migual Larrea
ESTUDIANTE: ALVARO MITTA AYCA
CODIGO: 09-33736







DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES MATERIA SECA



INTRODUCCIONLas moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces químicos y físicos .es por ello que le contenido de humedad no siempre es fácil, para que los resultados sean comparables se han desarrollado métodos estándares en los que especifican las condiciones de trabajo .Siempre que se determina la humedad, se determinara también la sustancia seca. Se entiende por sustanciaseca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo .Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros La sustancia seca se determina generalmente por secado de la muestra y pesada del residuo.
La diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina contenido de humedad.
La determinación de la pérdida de la humedadpor medio de la elevación de la temperatura, eventualmente con la utilización complementaria de vacío, es el método más antiguo para determinar el contenido de materia seca o el contenido de humedad


OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad en algunas frutas mediante el método de secado en capsula abierta y realizar los cálculos.
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REVISION DE LITERATURA

El componente másabundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% enlos alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo - temperaturaadecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.



ANALISIS DE HUMEDAD 
HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamentecomo una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Haymuchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodospueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente...