Laboratorio de pardeamiento enzimatico

PRACTICA DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PRACTICA: PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

PROFESORA: FLORIDIZ MEDINA
ESTUDIANTES:
MILENA MORILLO
PEDRO PILLIMUE

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
JUNIO, 2011
OBJETIVOS.
* Identificar y describir el pardeamiento enzimático en algunos alimentos.
* Reconocer algunos factores queimpiden o retardan el pardeamiento enzimático.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS.
Sacar conclusión de acuerdo a los datos obtenidos en cada caso.

1. EFECTO DE LA MANIPULACION FISICA DE LOS TEJIDOS Y EFECTOS DEL CALOR.
TABLA 1.
Tratamiento | tiempo | Grado de pardeamiento |
| | Color | grado |
Desmenuzado | 35min | Color cremarosado oscuro | (+++) |
Trozo entero | 50min |Color crema rosado no muy oscuro | (++) |
Corte cuchillo | 160min | rosado no muy oscurorosado oscuro | (++) |
Corte con mano | 95min | Rosado oscuro rosado intenso | (++++) |
Calentamiento directo en llama | 20min | Naranja claronaranja tenue | (+) |
50°C | 10min | Naranja claronaranja menos tenue | (++) |
100°C | 21min | Naranja claronaranja menos tenue | (+++) |
20°C | 16min |Naranja claronaranja intenso | (++++) |

Cuando se alteran los tejidos vegetales ya sea por daños mecánicos, desmenuzado manualmente, durante procesos de pelado, corte, triturado para la preparación de jugos., etc. Las frutas o verduras sufren pardeamiento; esto fue lo que se observó al cortar un trozo de papa con cuchillo y al desmenuzar un trozo de papa manualmente. El pardeamiento fue mayor y másrápido en el trozo desmenuzado manualmente debido a que la papa sufrió una mayor alteración de sus tejidos donde porque se necesita de una mayor fuerza para desmenuzar un trozo manualmente que cortarlo con un cuchillo.
El calentamiento realizado directamente del tubo a la llama presentó un grado de pardeamiento menor y su coloración fue clara debido a que la enzima polifenoloxidasa es sensibleal calor. El experimento realizado a una temperatura de 20°C presentó un mayor grado de pardeamiento y su coloración fue oscura; esto nos indica que las temperaturas bajas hacen que se incrementa la permeabilidad de las membranas permitiendo que la enzima entre en contacto con su sustrato y ocurra la reacción de oxidación manifestándose en pardeamiento ya que a condiciones normales, lainteracción entre esta enzima y su sustrato está restringida, porque los fenoles se encuentran en las vacuolas y la polifenoloxidasa se encuentra en los cloroplastos.
El calentamiento causó otros cambios en el aroma y textura de la fruta.

2. EFECTO DE LAS SUSTANCIAS QUIMICAS.
TABLA 2.
Tratamiento | tiempo | Grado de pardeamiento |
| | color | grado |
Catecol 1% | 3 min | Color crema cafémuy oscuro | (++++) |
Pirogalol % | 7 min | Color cremacolor naranja | (+++) |
Fenol 1% | 10min | Color cremacolor café por partes | (++) |
agua | 10min | Color crema no cambio | (+) |

La reacción de pardeamiento enzimático exige tres condiciones esenciales para producirse:
* Un sustrato constituido por compuestos polifenolicos.
* La enzima, una polifenoloxidasa o fenolasa quecataliza la primera etapa de la reacción.
* Oxígeno en calidad de reactivo que sobre el tejido en corte reciente forma pigmentos obscuros por polimerización.
Los sustratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido cloro génico, tirosina, catecol, ácido cafeico, ácido gálico, hidroquinonas, antocianos, flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, lacatecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.; por tal razón como las sustancias utilizadas fueron catecol, fenol,piroganol hicieron que la fruta se pardeara, ya que son las responsables de dicha reacción presentando colores muy oscuras y olores muy fuertes.

3. EFECTO DE LA TEMPERATURA.
TABLA 3.
Tratamiento | tiempo | Grado de pardeamiento |
| | color |...