Laboratorio de pardeamiento

RESUMEN

Se observo la pérdida de una de las propiedades organolépticas que caracterizan a una manzana como es el color, al ser cortada y expuesta a diferentes ambientes como temperatura ambiente, solución salina, zumo de limón diluido , ácido acético diluido (vinagre) , y temperatura ambiente luego de un proceso de escaldamiento, en intervalos de tiempo, este fenómeno es provocado por unpardeamiento Enzimatico (Oxidación de un monofenol catalizado por la polifenoloxidasa) y su propagación depende directamente de las condiciones en las cuales se encontraba el alimento, así pues las rodajas que sufrieron menos cambio en el color fue la de la solución salina y la sometida a escaldamiento, considerando estos ambientes como una medida de control de pardeamiento indeseado en laindustria de alimentos.
También se observo la pérdida del color, olor, sabor y textura caracteristicas de la leche en polvo al ser sometida a calentamiento en horno, en intervalos de tiempo, fenómeno provocado por el pardeamiento no enzimático, como es la reacción de Maillard y la caramelizacion.

OBJETIVOS

* Reconocer el tipo de pardeamiento que puede afectar un alimento, y a su vez losfactores que contribuyen a este.

* Reconocer y adoptar medidas de control de Pardeamiento no deseados en los alimentos

METODOLOGIA

PRIMERA PARTE
Materiales
* 5 cajas petri
* 2 Vaso 100Ml
* Plancha Calentadora
* Termometro

Reactivos
* Vinagre
* Limón
* NaCl

Se cortó una manzana, en rodajas delgadas, cada rodaja se introdujo en una solución diferentepreviamente preparada en cajas petri:
En solución de limón en agua (5 gotas de limón en 20 mL de agua)
En solución de Acido Acético (5 gotas de vinagre en 20mL de agua)
En solución salina (preparada con 1 g de sal en 20mL de agua)
En agua potable
En agua caliente por 3 minutos a 80°C y luego en agua fría por 3 minutos, esta rodaja sometida a este calentamiento se dejo expuesta al ambiente.
Otrarodaja se dejo expuesta al ambiente sin ningún tratamiento previo.
Al cabo de intervalos de tiempo se observaba lo ocurrido en las diferentes cajas petri

SEGUNDA PARTE
Materiales
* 1 Caja Petri
* 1 cuchara
* Estufa
Reactivos
* Leche en polvo
Se agregó una cantidad suficiente de leche en polvo en caja petri, de tal forma que tapara toda su superficie, luego se sometió acalentamiento en estufa. Se observaron cambios en las propiedades organolépticas del alimento al cabo de 15, 30, 60 y 75 minutos.

RESULTADOS Y DISCUSION

DATOS
PRIMERA PARTE

Condiciones Iniciales de la Manzana: Es blanca, olor agradable (fruta fresca)


Tabla 1. Seguimiento de Pardeamiento de la Manzana en diferentes ambientesdurante intervalos de tiempo

Manzana sumergida en : | Observaciones |
| 15 minutos | 30 minutos | 45 minutos | 1 hora |
Temperatura Ambiente | No Presento Cambio | Cambio leve de color (3) | Presento un cambio de color brusco, café (4) | Presento un intenso café (5) |
Solución de vinagre | No Presento Cambio | Se presento un oscurecimiento (3) | Presento cambio de color, café (3) |Presento un color mas café (4) |
Solución salina | No Presento Cambio | No presento Cambio en color. La Textura se torno más suave | No presento Cambio en el color, sigue blanca | No presento cambio en el color |
Solución de limón | No Presento Cambio | Se presento un oscurecimiento (2) | Presento cambio de color, café (3) | Presento cambio de color más intenso (4) |
Agua Caliente-Agua Fría-Temperatura ambiente(Escaldar) | No Presento Cambio | No presento cambio en color | No presento Cambio en color | No presento Cambio en color |
Agua a Temperatura ambiente | No Presento Cambio | Se presento un oscurecimiento (1) | Presento un cambio de color, amarillo oscuro (2) | Presento un leve cambio de color (3) |
Donde de 1-5 se clasifica el oscurecimiento 1 el más bajo 5 el mas intenso...