Laboratorio de procesamiento de frutas

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS

Tema: Elaboración de geles: mermeladas, jaleas y ates.

Objetivos:
Familiarizar al estudiante con los procesos de elaboración de geles de frutas.
Evaluar laimportancia del pH y grados Brix en el producto final.
Obtener jalea y mermelada de frutas.

Materiales por grupo:
1500 g de piña, manzana, pera, naranja, maracuya, guayaba, tomate de árbol, etc.1500 g azúcar blanca
Varios recipientes plásticos con capacidad de 1litro con tapa
Tres envases de cristal de 250 ml
Tamiz o cernidor metálico de diámetro de partícula entre 0.5 mm y 1 mm.
Equipo deconcentración: cocina y olla
Ácido cítrico
Pectina cítrica
Refractómetro
Cucharas o paletas de madera



Envases de vidrio
Cuchillos
Brixómetro
Balanza

Procedimiento:
Mermelada:
1. Prepara las frutas(materia prima) y determinar el peso inicial de la materia prima a procesar.
2. Extraer la pulpa de la fruta utilizada por métodos mecánicos.
Piña: solo picar en trozos pequeños.
Manzana y guayaba:Escaldar y despulpar.
Mora o frutilla: Cocer por 5 – 10 minutos sin agua.
3. Determinar las características de la pulpa y su peso final.
4. Establecer relación de participación de pulpa, azúcar ypectina si lo requiere.
5. Realizar la mezcla de los componentes y concentrar hasta alcanzar entre 60 y 65 grados brix valorando nivel de consistencia deseado en la mermelada.
6. Si se desea añadir trozosde fruta en el proceso.




Jalea:
1. Procesar de forma similar pero para obtener el jugo filtrado y clarificado.
2. Establecer relación de participación jugo, azúcar y pectina.
3. Mezclar yconcentrar hasta obtener 60 – 65 grados brix.

Ates:
1. Prepara las frutas (materia prima) y determinar el peso inicial de la materia prima a procesar.
2. Extraer la pulpa de la fruta utilizada por métodosmecánicos de forma similar al proceso para elaboración de mermelada.
3. Determinar las características de la pulpa y su peso final.
4. Establecer relación de participación de pulpa, azúcar y pectina...