laboratorio de pulpa de papaya

LABORATORIO N
PULPA DE PAPAYA

OBJETIVO:
Realizar los balances de masa para calcular las cantidades óptimos de pectina, azúcar, ácido para realizar una pulpa.
Elaborar una pulpa de papaya con las características organolépticas aceptables como sabor, olor, textura y color.
FUNDAMENTO TEORICO
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de laseparación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extraída, y a  partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, unamermelada, entre otros productos.
Las pulpas SAS se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han alcanzado un grado de maduración adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor característico y una textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad
El tratamiento de la fruta  incluye unaminuciosa selección, un proceso de higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la pulpa (parte comestible de la fruta) y congelarla a una temperatura de –20 grados centígrados. También se utiliza la pasteurización y la conservación con azúcar de la pulpa pasteurizada, caso en el cual el producto no requiere  congelación, lo que resulta más cómodo desde el punto devista de almacenamiento y utilización en la preparación de jugos naturales.
Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparación de jugos o sorbetes en una proporción de 1 a 3, o en una mayor dilución en la elaboración de refrescos.
Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vidaútil es de un año. Para la preparación del jugo simplemente se descongela la pulpa, se adiciona agua en la proporción antes indicada y azúcar al gusto, obteniéndose un jugo 100% natural.
La pulpa azucarada pasteurizada no requiere congelación, lo cual permite mantenerla a temperatura ambiente sin que se alteren sus características por un término de tres meses, y si es refrigerada hasta de seismeses.
El consumo de fruta tiene múltiples beneficios, como es ampliamente conocido; son fuente de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, poseen importantes niveles de vitaminas A, E y C, proteínas, azúcares naturales, agua y no contienen colesterol.
Las pulpas preservan todos estos beneficios, adicional a lo cual aseguran la disponibilidad continua de cadavariedad de fruta, su fácil disposición y sus consumidores no tienen el problema de sobre maduración y daño de la fruta fresca que no es consumida inmediatamente. 
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivodesde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

USOS DE LAS PULPAS DE FRUTA.
Las pulpas de fruta tienen principalmente tres tipos de clientes posibles a saber:
Consumidores Finales: Son amas de casa o personas que utilizan la pulpa de fruta en el hogar para la preparación de jugos, batidos, smothies,postres, helados, salsas etc.
Clientes Institucionales (Food Service): Son empresas que utilizan la pulpa de fruta como materia prima para preparación de bebidas, postres o cualquier receta que utilice fruta. Dentro de esta categoría encontramos los restaurantes, hoteles, clubes sociales, bares, empresas de servicios de alimentación que a su vez atienden hospitales, colegios, universidades,...