LABORATORIO DE



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS








CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE

INTEGRANTES:

ARCE QUISPE, CRISTIAN 1224130015
HUAMAN GARAY, ELVIS 1214120116
HUAMAN ROMERO, DIEGO1224120133
NORABUENA CRUZ, SABRINA 1224110037
TAMAYO LOAYZA, AUGUSTO 1224120338

I. INTRODUCCIÓN

La fritura es un proceso de preparación de alimentos que presenta como característica fundamental la utilización de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que afectan lacomposición del aceite y del producto sometido a fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptación por parte del consumidor, debido a sus especiales características sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor característico. Éste resulta, en gran manera, de la formación de productos de alteración de la grasa defritura y del propio alimento (compuestos de oxidación lipídica, productos de la reacción de Maillard, etc.). No obstante, debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo. Este punto esespecialmente importante, ya que el producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, así como también acumulará una cierta proporción de compuestos de alteración (hidrólisis, oxidación y polimerización), cuya presencia condicionará dicha estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto (Lawson H.,1999).

En el proceso de fritura, losalimentos entran en contacto con aceite a una temperatura entre 160-200 °C y se exponen parcialmente al aire. Por ello, la fritura es el método de preparación de alimentos con mayor potencialidad de provocar cambios químicos en los aceites, formando varios productos de descomposición, como son polímeros de elevado peso molecular, que durante el calentamiento hará que la viscosidad aumente.(Grosch B., 1992, Fennema O., 2000, Lawson H., 1999). Por tanto, un aceite calentado se degrada con bastante rapidez, especialmente en presencia de residuos de alimentos que quedan después de utilizar varias veces el aceite, estos residuos potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. (Llagues M., Rodríguez J., 2005).





II. OBJETIVO

Evaluar el proceso de frituraen los alimentos mediante el % acidez.


















III. MARCO TEORICO

EL ACEITE
Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% degrasas.
Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado. 
Ahora bien, veamos cómo se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy díaen los supermercados.

FRITURA
Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C-200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario. 
Por el contrario, si las frituras sólo...