Laboratorio elaboracion de conservas

INFORME ELABORACION DE CONSERVAS

Agudelo Jairo, Alarcón Niyeldi, Díaz Carlos, Valencia José
Universidad de la Salle. Programa de Ingeniería de Alimentos. Industria de Frutas y Hortalizas.

RESUMEN

Este laboratorio tuvo como finalidad la elaboración de dos conservas para frutas y hortalizas para poder determinar los cambios de las características del producto (pH y ºBrix) durante ydespués del proceso, así como también alargar su vida útil e identificas las diferencias que se presentan debido al envase utilizado en la conserva. Para lo anterior, se realizo una caracterización de las frutas con lo cual se logro determinar la elaboración y concentración del almíbar como liquido de gobierno (2,3 Kg con 37,8oBrix); paralelamente, se caracterizo las hortalizas y con ello se determino lacantidad de salmuera (2,5 Kg con 3% sal). Finalizado el proceso de elaboración de las conservas se sometieron a tratamiento térmico (frutas a pasteurización 80ºC por 20 min), hortalizas a esterilización poner temperatura y tiempo y se realizo un seguimiento del producto en donde se evaluó los grados Brix finales en las frutas y en el caso de las hortalizas que se envasaron con salmuera enrecipientes de lata, se determino abombamiento o defectos en la lata. Finalmente, al concluir con este laboratorio, se logro determinar que después de una semana de almacenamiento en condiciones ambiente, hubo una osmodesidratacion, en donde los sólidos solubles presentes en el almíbar se transfirieron al mix de frutas hasta alcanzar un equilibrio. Y se logro determinar que el proceso de elaboración deconservas es un método efectivo para la conservación de alimentos, sin alterar sus propiedades fisicoquímicas.

Palabras Clave: Conservas, Almíbar, Salmuera, Frutas y Hortalizas

INTRODUCCION
Las conservas son los alimentos elaborados con o sin adición de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases herméticos.

Conserva osemiconserva
Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados (esterilización, congelación, deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación, y contenidos en envases herméticos.
Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientosestabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo, macerado con algún conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es decir está crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en frío.

Enlatado
El proceso de enlatado de los alimentos es elsiguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con elproducto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento.

No es necesario agregarconservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril.
La calidad se asegura a través de buenas prácticas de fabricación. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de...