Laboratorio Fermentacion Acetica

1. OBJETIVOS
Aplicar conceptos y técnicas básicas de procesos Biotecnológicos, en relación con la producción
industrial de ácido acético.
1.1 Objetivos específicos
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Determinar la influencia del pH en el proceso de fermentación ácido acética.
Conocer los procesos industriales, reacciones, factores de incidencia en la elabo ración de ácido
acético.
Llevar un seguimiento de lasvariables que afectan la fermentación acética.

2. INTRODUCCIÓN
El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años y es conocida de todos la historia
de Noé, quien se “paloteaba” con el zumo de uvas. Desde tiempos inmemoria les, los
microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo
humano, mucho antes de que se reconociera su existencia.Andando el tiempo, y sin saber todavía
que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción ferme ntativa de los
microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en
lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentad os constituyen hoy en día, un
sector muy extenso e importante de la industriaalimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de
ingeniería genética, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la
producción microbiológica de alimentos y bebidas.
Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no sólo de
enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuest ros alimentos; los vemos como nuestros
enemigos, sindetenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan alimentos para
llevar a cabo sus funciones vitales.
Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los procesos metabólicos
que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la acción de algunos de ellos, sobre
los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o modificacionesgraduales, que
controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultado una diversidad de product os, no sólo
alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas, antibióticos y muchos otros que nos son de
gran utilidad.
3. MARCO TEÓRICO
La materia prima para obtener ácido acético es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico
denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipoAcetobacter. Se trata de un
género microbiano caracterizado por tener células de forma elipsoidal y esférica, sueltas o unidas
en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su
función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en
dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.

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Etanol+ oxígeno + bacterias = Acetaldehido = Acido acético + Acido de etilo
La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir
la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de
Acetobacter hace posible la producción de ácido acético, ya que existen múltiples factores que
intervienen en la fermentaciónacética, como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la
concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxígeno, el agua, el pH, las sales
nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria es importante: cuanto más activa sea, más rápida y comple ta será la
fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de ácido acético no deben tener
más de un 20% deagua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 – 11% del
volumen, en ningún caso por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su
actividad prolongando el tiempo de fermentación.
Las bacterias acéticas para cumplir su cometido, necesitan además, cantidades constantes de
oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Esta, al tener acció n germicida,...