Laboratorio postcosecha

LABORATORIO Nº 1
“CONTENIDO DE ALMIDON”
OBJETIVOS

* Determinar cualitativamente la presencia de almidón de acuerdo a su cambio de color en presencia de lugol.
* Analizar el estado de madurez de los productos seleccionados de acuerdo a su contenido de almidón.

MATERIALES Y METODOS
Se utilizó plátanos y bananos, maduros y verdes a los cuales se les efectuó un corte transversal, conel fin de extraer el látex de sus cascaras. Las muestras se colocaron en una caja petri, con un pequeño volumen de lugol y se dejaron reposar por 3 minutos, para así determinar el contenido de almidón en estos productos, de acuerdo a su coloración final.

Figura 1. Al lado izquierdo se muestran los bananos verde y maduro y al lado derecho los plátanos maduro y verde con lugol
RESULTADOS YDISCUSIÓN
Tabla No. 1: Características de los Bananos y Plátanos en contacto con el lugol.

PRODUCTO | RESULTADOS(COLOR PRODUCIDO) | ANALISIS |
Banano maduro | Café claro | De acuerdo a la coloración obtenida se puede establecer que este producto contiene un porcentaje mínimo de almidón, esto se debe a que en el transcurso de maduración del fruto el almidón es hidrolizado a monosacáridos comoglucosa y fructosa, por lo que se convierte en un alimento rico en azucares fuente inmediata de energía. |
Banano verde | Azul oscuro | Esta coloración representa un alto contenido de almidón, debido a que su estructura formada por 2 constituyentes, llamados amilosa y amilopectina forma complejos de adsorción con el yodo por lo cual se genera un cambio de color. |
Plátano maduro | Morado oscuro| El plátano es un producto que presenta un alto grado de almidón por lo cual a pesar de su estado de madurez no hidroliza completamente los almidones a azucares, por eso este producto presenta este tipo de coloración. |
Plátano verde | Negro | El plátano en este estado tiene un porcentaje superior al 70% en contenido de almidón, esta coloración se debe a la formación del complejoyodo-amilopectina que produce un color de tono muy oscuro. |

CONCLUSIONES

* La presencia de almidón en los fruver trabajados se pudo determinar mediante el cambio de color en contacto con el lugol, gracias a la formación del complejo yodo-amilopectina.
* En el caso de los bananos el estado de madurez influye en el contenido de almidón debido a la formación de azucares en el proceso de maduración.* Los plátanos presentan un alto contenido de almidón debido a que son productos vegetales cuya función es formar estructuras y en el proceso de maduración el almidón no se hidroliza completamente para la formación de azucares.


LABORATORIOS No. 2 y3
“DETERMINACIONDE pH Y ºBRIX”
OBJETIVOS
Determinar el pH de los jugos de durazno, naranja, pera, mango, tomate y guayaba empleando elpH-metro.
Determinar los grados brix de los jugos de durazno, naranja, pera, mango, tomate y guayaba empleando el Refractómetro.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomó 10 ml de cada una de las muestras de jugo. Se calibró el pH-metro con la ayuda de agua destilada antes de realizar la medición de cada muestra y se verificó que el electrodo estuviera libre de impurezas.

a) b)
Figura 2. a)Refractómetro y b) pH-metro
Asi mismo los grados brix fueron determinados, tomando una gota de cada jugo y colocándola en el refractómetro. El prisma del refractómetro se limpió con agua destilada y posteriormente se secó.

a) b)
Figura 3. a) Jugo de naranja y de durazno y b) Determinación del pH de los jugos

RESULTADOS Y DISCUSION.
Tabla No.2: Valores de pH y de grados brix de los jugosempleados
Jugo | pH | TEMPERATURA (ºC) | ºBRIX |
Naranja | 3.48 | 18.9 | 11 |
Mango | 4.87 | 18.3 | 14 |
Mora | | | |

Sabiendo que el pH indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución y por tanto es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución, y partiendo de que en un rango de 0 a 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica se lo pudo determinar midiendo el...