Laboratorio profeco

El Laboratorio Profeco reporta

Yogur
y otros lácteos fermentados
De un tiempo a esta fecha, el yogur y los lácteos fermentados se presentan al público como productos especialmente saludables. Muchas marcas atribuyen esta característica a lo natural del producto, a la acción de las bacterias lácticas y los probióticos. Por esta razón, y por su alto consumo, el Laboratorio Nacional deProtección al Consumidor decidió analizar el yogur y demás lácteos fermentados en sus muy diversos tipos, consistencias, sabores y colores. Los resultados revelan grandes diferencias de formulaciones y, lo que resultó más importante, de calidad en los diferentes productos.

Durante de ciertostiempo, preparar yogur significó sumergir mucho una mezcla microorganismos (Streptococcus thermophillus
yLactobacillus bulgaricus) en leche tibia y esperar unas horas hasta que éstos hubieran terminado su labor de convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El resultado del proceso es un líquido de color, aroma y sabor lácteos, de consistencia algo espesa y acidez característica, que contiene una gran cantidad de microorganismos vivos -miles de millones aun después de filtrarlo- que algunosdenominan bacterias benéficas. La acidez generada durante la fermentación hace que las grasas y proteínas sufran una predigestión que las transforma en sustancias más sencillas (aminoácidos y ácidos grasos libres); esta predigestión contribuye, junto con las bacterias benéficas, a que el yogur sea más digerible que la leche. Dependiendo de la cantidad de grasa que uno quiera consumir, el tipo deleche utilizado para hacer yogur puede ser entera, parcialmente descremada o descremada, pero debe ser leche, es decir, debe contener la cantidad y tipo de proteína que uno encuentra en la leche. Eso es el yogur… o, como veremos, lo que debiera ser.

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Consumidor

Consumidor
Foto José Rodríguez

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El estudio
Se analizaron 90 productos; 65 de ellos con la denominación de yogur y 25correspondientes a otros lácteos fermentados. En todos los casos se estudiaron muestras de lotes diferentes adquiridos en diversos puntos de venta, previa verificación de que estuvieran en refrigeración, dentro de la fecha de caducidad y en empaques cerrados que no presentaran deterioro. Para la evaluación se eligieron los productos naturales y con fresa –o sabor a fresa-, excepto en las marcasque no comercializan estos sabores. Cada muestra se sometió a las pruebas que a continuación se indican. Cantidad de bacterias benéficas vivas Se calculó la cantidad de bacterias benéficas vivas utilizando cultivos específicos que permitieron el desarrollo así como la cuantificación de las bacterias presentes en el producto. Contenidos de grasa y proteína En todos los productos analizados sedeterminaron los contenidos de grasa y proteína para verificar que cumplieran con lo exigido por la normatividad y con lo mencionado en la etiqueta. Contenido de almidón En cada producto se determinó el contenido de almidón. Acidez y contenido de calcio Para evaluar que el producto se trataba de un lácteo fermentado, se verificó la acidez y contenido de calcio. Una baja acidez es un indicativo deinsuficiencia de bacterias lácticas para la fermentación. Por otro lado, la leche fermentada debe tener los contenidos de calcio similares a los de la leche; valores menores indican una posible adulteración del producto. Información al consumidor La etiqueta debía incluir información como denominación y marca del producto, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad,contenido neto y contenido de grasa. No debía presentar leyendas que confundieran o engañaran al consumidor. Se verificó también la veracidad de la información ostentada relacionada con el contenido neto y los contenidos de grasa, proteína, calcio, así como de vitamina A. Calidad sanitaria Se revisó que los productos no contuvieran microorganismos que representaran un riesgo para la salud o que...