Laboratorio: Propiedades Funcionales De Las Proteínas

Laboratorio 2: Propiedades funcionales de las proteínas.

1.0 Introducción.
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de alrededor de 20 diferentes aminoácidos, unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos y se encuentran como mezclas complejas en los tejidos orgánicos. Su separación en fracciones con características moleculares definidas ha permitido alcanzar un enormeconocimiento sobre sus funciones y estructuras.
Las proteínas poseen propiedades y características que las diferencian unas de otras y por medio de ellas pueden ser separadas y aisladas de sus fuentes. Entre las propiedades más importantes se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la desnaturalización, la solvatación o hidratación, la densidad y el comportamiento den presencia de sales.(Herrera, 2003)
La << funcionalidad>> de las proteínas alimentarias se define como <<aquellas propiedades físicas y químicas que derivan del comportamiento de las proteínas en los sistemas alimenticios durante el procesado, el almacenamiento, la preparación t consumo>>. (Fennema, 2000)
Entre las propiedades físicas y químicas que gobiernan la funcionalidad de las proteínasse incluyen el tamaño, la forma, la composición y secuencia aminoacidica, la carga neta y distribución de las cargas, el cociente hidrofobia/hidrofilia, las estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria, el grado de flexibilidad – rigidez y la capacidad de interaccionar con, o repeler otros componentes. Como las proteínas poseen multitud de propiedades físicas y químicas es difícil determinarel papel que cada una de ellas juega en una determinada propiedad funcional. (Fennema, 2000)

2.0 Objetivos
2.1 Objetivos generales
* Analizar las propiedades de las proteínas para formar diversas estructuras como geles, espumas, solubilidad, según diversos procesos.
2.2 Objetivos específicos
* Analizar el comportamiento de las proteínas sometiéndolas a diferentes valores de pH.
*Elaborar una solución de proteína de soya y tofu en que se distinga el precipitado (proteína insoluble) y el sobrenadante (proteína soluble).
* Analizar las propiedades organolépticas de diferentes productos según el tipo de proteínas y sometida a diferentes procesos tales como congelación, calentamiento o agitación.
* Analizar la capacidad de gelificación de los diversos alimentos.
*Determinar la diferencia en la formación de diferentes espumas.

3.0 Materiales y métodos.
3.1 Materiales.
3.1.1 Alimentos
Leche condensada
Leche condensada calentada 2 horas
Leche condensada calentada 4 horas
Leche condensada light
Leche condensada light calentada 2 horas
Leche condensada light calentada 4 horas
Leche evaporada
Leche evaporada calentada 2 horas
Leche evaporada 4horas
Marshmallows
Flan
Chandelle
Kanicama
Quesillo
Clara de huevo congelada
Huevo (entero)
Clara de huevo (natural)
Huevo en polvo
Gelatina
Proteína de suero

3.1.2 Reactivos
HCl 0,1 N
NaOH 0,1 N
CaCl2 5 M
Albúmina
Reactivo de Biuret
Harina de soya
BSA 10mg/ml en H2O

3.1.3 Equipos utilizados
Placa de calentamiento-agitación
Espectrofotómetro
Centrifuga
PotenciómetroBalanza electrónica de carga por la parte superior
Batidora

3.1.4 Otros materiales
Cubetas o celdas
Tubos de falcon (50 ml)
Vasos precipitados (25 y 50 ml)
Probetas graduadas
Tubos de ensayo
Pipetas Pauster y perillas
Gravilla
Pipetas
Pro pipetas
Micro pipetas y puntas
Barras magnéticas

3.2 Análisis realizado
3.2.1 Curva estándar para la determinación de proteína
Se prepararauna serie de soluciones estándares de BSA en agua a partir de una solución madre de BSA de 10 mg/ml, con las siguientes concentraciones: 2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0 mg/ml. Se prepara 1 ml de cada solución, haciendo las diluciones apropiadas de la solución que contiene 10 mg/ml de BSA. Se Transfiere, 1 ml de cada estándar a tubos de ensayo limpios y secos, luego se agrega 4 ml del reactivo de Biuret...