laboratorio volumetria acido-base - determinacion de acidez total en vinos

Universidad de Concepción
Facultad de ingeniería Agrícola
Departamento de Agroindustrias








LABORATORIO Nº 5-A
VOLUMETRÍA ÁCIDO – BASE
“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN VINOS”.







INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas.
Los caracteres gustativos de un vino dependen de sucomposición química.
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina.
La acidez total se descompone en acidez fija (no volátil) y acidez volátil (se volatilizan por acción del calor).
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendolos principales: ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido succínico.

OBJETIVO GENERAL

Determinar la acidez total en vinos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar acidez total en vinos mediante titulación por adición de una disolución alcalina.
Expresar la acidez total en gramos/litro (g/l) de ácido sulfúrico

MATERIALES

2 matraces Erlenmeyer 250 mL y 300mL.
Bureta 25 mL., soporte universal y pinza.
Piceta con agua destilada.
Pipeta 10 mL.
Propipeta.
1 matraz 50 mL con vino blanco.
1 matraz 50 mL con vino tinto.
NaOH 0,1 N.
Fenolftaleína.

PROCEDIMIENTO

Para el vino blanco: Se extrajo con la pipeta 5 mL de muestra y se traspasó a un matraz Erlenmeyer, luego se diluyó con agua destilada hasta 150 mL aproximadamente, se agregó 4gotas de fenolftaleína y se homogenizó. Posteriormente se tituló con NaOH bajo agitación constante hasta que se obtuvo el punto de equilibrio, tornándose la solución de un color levemente rosado. Se registró el gasto de NaOH desde la bureta y se realizó un duplicado.

Para el vino tinto: Se extrajo con la pipeta 10 mL de muestra y se traspasó a un matraz Erlenmeyer, luego se diluyó con aguadestilada hasta 150 mL aproximadamente, se agregó 4 gotas de fenolftaleína y se homogenizó. Posteriormente se tituló con NaOH bajo agitación constante hasta que se obtuvo el punto de equilibrio, tornándose la solución de un color levemente rosado. Se registró el gasto de NaOH desde la bureta y se realizó un duplicado.

DATOS EXPERIMENTALES

Tabla 1.1) Gasto de NaOH en titulación para el vinotinto.

Vino tinto
Gasto NaOH (mL)
matraz 1
8,5
matraz 2
8,5

8,5

Tabla 1.2) Gasto de NaOH en titulación para el vino blanco.

Vino blanco
Gasto NaOH (mL)
matraz 1
11,8
matraz 2
11,6

11,7

Tabla 1.3) Comparación entre rango normal y el valor experimentado de g/l de ácido tartárico, además se adjuntó tabla de g/l de ácido sulfurico. (El valor de ácido tartárico se obtuvo apartir de la misma fórmula que se encuentra en los resultados del experimento, reemplazando el valor en Pmeq del ácido sulfúrico por 0,075 que corresponde al Pmeq del ácido tartárico).

Tipo de vino
g/l de ácido tartárico
g/l de ácido tartárico de la práctica
g/l de ácido sulfúrico de la práctica
Blanco y rosado
5-8
Matraz 1: 17,700
Matraz 2: 17,400
Matraz 1: 11,564
Matraz 2: 11,368
Tinto3-7
Matraz 1: 6,375
Matraz 2: 6,375
Matraz 1: 4,165
Matraz 2: 4,165



DATOS BIBLIOGRÁFICOS

La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevarla acidez del extracto a valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella. Debemos entonces conocer el ácido predominante antes de hacer la determinación...