LABORATORIO N 02 666

INFORME DE LABORATORIO N° 02

CARACTERIZACIÒN DE ALMIDONES

I. OBJETIVOS

Determinar las siguientes propiedades funcionales del almidón: índice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento.
Determinar el contenido de amilosa
Obtener el diagrama reológico de soluciones diluidas de almidón.

II. FUNDAMENTO

2.1. ALMIDON
(BADUI, 2006)Desde el punto de vista químico, el almidón es unamezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilo pectina; el primero es producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D- (1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir unaconformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. (BADUI, 2006)










Fuente: (Badui, 2006)

(BADUI, 2006)El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que laplanta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica; esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos; en general, los quese encuentran en la zona más exterior del endospermo son poliédricos, mientras que los del interior son redondos. (BADUI, 2006)










Fuente: (BADUI, 2006)

2.1.2. Gelatinización

(BADUI, 2006) Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dospolisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentarde volumen, fenómeno que puede observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía.
Al llegar a ciertas temperaturas —normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen de cada tipo de almidón—, el gránulo alcanza su volumenmáximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a unaumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución. A todo este proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual.(BADUI, 2006)

(BADUI, 2006) La determinación de la temperatura de gelatinización se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada, el cual consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los gránulos en agua; de esta manera es posible comprobar visualmente el momento (y, en consecuencia, la temperatura) en que se pierde la birrefringencia.
La cantidad de agua...