Laboratorio V B

Instrumentos de medición básicos en laboratorio para cuantificar propiedades:

Picnómetro: Densidad ( permite medir la densidad del yogurt)
Crioscopo: Punto crioscopico- punto de congelación (Punto de congelación en la leche)
Texturómetro: Textura (resistencia al corte de alimento)
Higrómetro: Actividad acuosa
Refractómetro: Índice de ° Brix o de refracción
Viscosímetro: Viscosidad (mide elcomportamiento de flujo de una mermelada) La viscosidad es una propiedad que depende de la presión y temperatura(medida de la fluidez a determinadas temperaturas)
Conductímetro: Conductividad eléctrica
Calorímetro: Conductividad térmica (mide la cantidad de calor suministradas o recibidas por los cuerpos. Es decir, sirve para determinar el calor específico de un cuerpo, así como para medir lascantidades de calor que liberan o absorben los cuerpos.) .mide en paca triturada.
Potenciómetro: pH
Vernier: Calibración
Centrifugación: Separación de sólidos
Espectrómetro: Calor
Espectrofotómetro: Cuantificación de color (Color de aceite de una semilla de girasol)
Butirómetro: medición de lípidos
HPLC: Carbohidratos
Adición atómica o aplicación de plasmas: Cuantifica minerales, NO cenizas.
° Brix:estos miden la cantidad de sólidos solubles presentes en el alimento en % de sacarosa

Azucares Reductores (AR): glucosa fructosa relacionado con el fundamnto reducen el cobre grupos aldehídos y cetonicos.
DISACARIDO REDUCTOR: lactosa

AZUCAR REDUCTOR HIDROLIZADA: maltosa

Azucar inverdito: es la sacarosa hidrolizada se refiere al cambio de poder rotatorio que se observa durante dicha hidrolisis.Azucares Totales: Sacarosa Hidrolizada

Grupo que pertenece el glucógeno y el almidón: Carbohidratos y polisacáridos CARBOHIDRATOS DE RESERVA

Carbohidratos de reserva: glucógeno y almidon

Carbohidratos clasificados por su función estructural: celulosa y xilanos

Disacárido: Lactosa y esta se forma por glucosa y galactosa Sacarosa y esta formada por glucosa y fructosa

Monosacáridos: Fructuosa,glucosa

Cuál es la diferencia entre un azúcar reductor y un azúcar no reductor: en los azucares reductores poseen su grupo carbonilo intacto y atravez del mismo pueden reaccionar con otras especies pues reducen y provocan alteraciones con las proteínas ya q no forman parte de ningún enlace, sin embargo los azucares no reductores el disacárido no tendrá el potencial aldehído o cetona libre, por lotanto no dan positivas aquellas pruebas que involucren la participación de estos grupos. AZUCAR REDUCTOR: GLUCOSA FRUCTOSA AZUCAR NO REDUCTOR: SACAROSA TRAELOSA



Conductividad eléctrica (Ce): es la capacidad de conducir energía eléctrica en un alimento
Propiedades que se modifican si se agrega calor: Cp y Aw
(Cp)Calor especifico: Cantidad de calor que hay que aplicar a un gramo de materiapara elevar en 1°C su temperatura.
Conductividad térmica (Ct): es la velocidades con la que el calor se transmite a través de la unidad de espesor de
un material cuando entre sus extremos existe una unidad de gradiente de temperatura. Se mide en
J/ms y se expresa con la letra “k” y si esta es un valor alto es que el cuerpo ofrece pocaresistencia al
paso del calor y también es la capacidad de conducir calor q=-KA-dt/dz
Difusividad térmica: Determina lo rápido que el calor se propaga o difunde a través de un material.
Aw: es la relación entre la presión de vapor de agua en el alimento y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura de otra forma es la cantidad de agua que estade forma libre
en el alimento y se relaciona con la ganancia o perdida de humedad, el crecimiento de
microorganismos, cinética de relaciones deteriorativas de los nutrientes, cambio de sabor,
aroma y textura. Mientras mas pequeño sea el potencial químico del alimento mas pequeña
será la fuerza impulsora para las reacciones químicas del agua

Entre menos...