Laboratorio

RAICES.- son órganos de almacenamiento del vegetal. Hay raíces carnosas como las zanahorias, betabeles, rabano, nabos. Las raíces dependen del crecimiento de la planta sobre la tierra de donde se sintetizan l0os compuestos químicos que van a almacenarse. Ciertas plantas tienen raíces laterales carnosas y desarrolladas (camote)
TALLOS SUBTERRANEO.- ej. Papa blanca: es un tallo subterráneo, no esuna raíz (no tiene nodo, ojos, etc)
VERDURAS.- su cultivo es muy localizado; ej. El jitomate, el pimiento en Norteamerica ; la berenjena en Oriente. La cebolla es una clase importante de bulbo que se cultiva como alimento. Los miembros de la familia de la col también son de consumo extenso. Los nabos, la rutabaga, el rabano, el betabel y la zanahoria son plantas perennes, almacenan grandessuministros de carbohidratos en sus raíces para apoyar el crecimiento cuando producen semillas. Los alimentos para ensalada (lechuga, apio, endivio, achicoria, berro y perejil) son importantes en el mundo. Las frutas y verduras pueden dividirse en dos grupos, las verduras frutales (calabaza, pepino y jitomate)técnicamente son frutos, pero se consumen como verduras. Tienen similar valor alimenticio ypropiedades de las verduras.
Consumo de verduras.- es por el deseo de tener una dieta mas diversificada. Para la conservación usan los siguientes procedimientos: enlatado, congelación, deshidratación, salado, encurtido y secado por congelación.

COSECHA, MANEJO Y ALMACENAMIENTO

Los granos comestibles provenientes de las plantas de cereales proporcionan la mayoría de los alimentos calóricos,entre estos tenemos el trigo, centeno, arroz, maíz consumidos directamente o modificados.
Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que contienen semillas, se incluyen variedades de guisantes y judías bajas en grasa. Las oleaginosas son plantas con semillas que poseen un elevdo contenido de aceite, entre estos tenemos cacahuete, algodón, girasol, colza, lino ysésamo.
GRANOS DE CEREALES.-los componentes mayoritarios son: agua (10-14%), glúcido (58-72&), proteínas (8-13%), grasas (2-5%), fibra indigerible (2-11%). Estos valores dependen de las variedades, condiciones climáticas y geográficas. Se recomienda tener una humedad de 10-14, sin superan este intervalo es necesario secarlo porque de lo contrario pueden enmohecer y alterarse antes de serprocesados. Se considera que dos tercios de los granos de cereales son hidratos de carbono presentes en forma de almidones y azúcares digeribles. Poseen también aminoácidos como lisina, metionina, triptófano, treonina. Estructura.- los granos de cereales poseen rasgos comunes que son la base para la molienda y procesos industriales. Todas son semillas de plantas con endospermo en el centro que poseeproteínas, capas protectoras como la cascarilla y el salvado y un embrión o germen cerca del extremo inferior de la semilla. La cascarilla y el salvado se eliminan por ser indigeribles para el hombre así como el germen que es rico en aceite y posee enzimas activas que producen rancidez al grano. El componente que se utiliza básicamente es el endospermo constituido por almidón y proteínas.
TRIGO.-sepresentan en diversa variedades y se clasifican en dos grupos: el trigo duro que posee más proteínas, produce harina más elástica, masa más elástica para un volumen adecuado y el trigo blando tiene menos proteínas, produce harina débil y son mejores para la elaboración de pasteles. Molturación convencional del trigo.- el molinero limpia semillas extrañas y tierra, lo humedece a 17% obteniendo asípropiedades óptimas para la molienda la cual consta de una serie progresiva de divisiones o fraccionamiento del grano seguida de tamizados. En las divisiones primero se rompe y abre el salvado, liberan al germen del endospermo; las segundas y terceras divisiones pulverizan el endospermo y aplastan el germen, los cedazos elimina el germen y salvado aplastado, se recogen varias fracciones de harina...