Laboratorio






PRACTICA:N°5

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian

ALUMNOS:
Huamaccto, Huarancca, Jhordan.
Moran Barrientos, Karina.
Ruiz Saba, Melissa.
Salcedo Hidalgo, Susan.
Sulca Luján, Gisela.


2012



FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismostransforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido piruvico. Este ácido piruvico se convierte luego en CO2 y etanol.









CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que lafermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es laque se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos.
Aireación
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación enausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación.


pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados.

Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan losazúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar acabo lafermentación alcohólica.

Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

Concentración inicial de azúcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían bruscamente al salir elagua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

I. OBJETIVOS

Conocer la bioquímica de la fermentación alcohólica para la formación del alcohol.
Estudiar las reacciones de la fermentación alcohólica.

II. MATERIALES

Matraz de Erlenmeyer
Termómetro
Cocina eléctrica
Vasosprecipitados
Agua destilada
Levadura seca
Azúcar rubia
Incubadora
Recipientes de vidrio (2)

III. PARTE EXPERIMENTAL

Preparar una solución de sacarosa al 20% ( 50gr. De azúcar y 20ml de agua destilada).

Frasco con levadura viva

a. Agregar 250ml de solución de sacarosa al 20%
b. Llevar a baño maría a 37° C
c. Agregar 3g de levadura y tapar el frasco
d. Medir los ° Brix
e. Llevara incubadora y desarrollar la tabla de resultados.

Frasco con levadura muerta
a. Agregar 250ml de solución de sacarosa al 20%
b. Inmediatamente agregar 3g de levadura y tapar el frasco.
c. Llevar a baño maría hasta que alcance 65°C por 15 minutos.
d. Enfriar hasta que alcance los 37°C
e. Medir los °Brix
f. Llevar a incubadora y desarrollar la tabla de resultados.

IV. RESULTADOSGRADOS BRIX
TIEMPO
LEVADURA VIVA
LEVADURA MUERTA
Inicio
21
21.2
3 minutos
21
21.2
10 minutos
21
21
30 minutos
21
21
60 minutos
21
21
7 días
21
21

V. CUESTIONARIO

1 Definir: Levaduras de flor, quiebra oxidásica.

Levaduras de flor
Son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica. Forman un...