laboratorio

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales (Método de Lane
y Eynon) y fibra cruda
I. INTRODUCCIÓN. Entre los distintos componentes de los alimentos,
después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y
más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la
biomolécula que se encuentra en mayorcantidad en la biosfera, y el
almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que
la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma
forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones
estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida omecánica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y
tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas. Por otro
lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas
energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina).
Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industriaalimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades
funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad,
palatabilidad y vida útil de diversos alimentos.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior
definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una grancantidad de
compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de
carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a
distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares
acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y
1anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato puedenincluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran
variabilidad en su composición química, han surgido una variedad enorme
de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos,
químicos o bioquímicos.
Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de loscarbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la
cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico, la electroforesis, la
refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos
infrarrojos.
Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones
que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan
después de tratarlos monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer
reaccionar el furfural o hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos
tales como fenoles, aminas aromáticas, urea y antrona.
De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora,
haciéndolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo,
plata y cerio.
Por último, también es posible su análisis basándoseen la capacidad de
formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidón.
En relación con los métodos bioquímicos de análisis de carbohidratos,
estos pueden ser microbiológicos o emzimáticos. Los primeros se basan en
la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar específicamente
algunos grupos de azúcares; dichas levaduras son especialmente útiles a la
horade diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polímeros de
ambas.
Con respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos
últimos, el análisis incluye la hidrólisis enzimática de los enlaces
glicosídicos.
2II. Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales (método de
Lane y...