laboratorio

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TAPACHULA
TAPACHULA, CHIAPAS
PLANTEL 51

PRACTICA N° 4
Determinación de acidez en los alimentos

Materia: Química analítica

Catedrático: Q.F.B Gabriela mayanin Mendoza Orozco

Integrantes:
Daniel cruz Pérez.
Sheyla okeidy Méndez Hernández.
Carlos Alberto Juárez Chang.
Gloria Estephania Lugardo García.



Tapachula, Chiapas
A 24 de abril del 2013Índice:
Página
1.-Presentacion: _____________________________________ 1
2.-Introducción: ______________________________________ 3 – 4
3.-Marco teórico: _____________________________________ 4 – 5
4.-Objetivo general: ___________________________________ 6
5.-Fundamentos: _____________________________________ 6
6.-Metodología:______________________________________ 7
7.- Material y equipo: __________________________________ 8
8.-Resultados: _______________________________________ 9
9.-Discusiones: ______________________________________ 10
10.-Conclusiones: _____________________________________ 10




INTRODUCCIÓN
La acidez de una sustancia es el grado en el que es acida. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres.
En latecnología de alimentos se determina la acidez de un jugo de fruta fresco con varios propósitos; uno de ellos porque constituye un dato importante en la selección de las condiciones más apropiadas para procesar el jugo. En ocasiones cuando un jugo de fruta no es suficientemente acido, se le añade ácido cítrico antes de enlatarlo; así mismo, el valor de la acidez de un jugo, junto con el contenidode azúcar, sirve para evaluar el grado de madurez de una fruta.
Los jugos de varias frutas, particularmente los cítricos, son preferidos por la alimentación humana, principalmente por su contenido de la vitamina C. la leche y los jugos de fruta contienen además substancias importantes en la nutrición tales como: minerales, proteínas, azucares, diversos ácidos orgánicos, etc.
Entre los ácidosorgánicos constituyentes de los cítricos el que se encuentra en mayor proporción es el ácido cítrico, por lo cual al determinar volumétricamente la concentración de los ácidos en un jugo de fruta se acostumbra expresarla como la del ácido cítrico. En la leche se encuentra el ácido láctico y su concentración se expresa como % de ácido láctico, en el vinagre la acidez se expresa como % de ácidoacético.
En cuanto la leche de vaca presenta una acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual, siendo estas: a) Acidez proveniente de la caseína; b) Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos; c) reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche , d) acidez desarrollada , debido al ácido lácticoy a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de formahabitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
La acidez de una muestra se determina medianteuna valoración volumétrica con un reactivo básico generalmente de hidróxido de sodio. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material.
En esta práctica se determinará el porcentaje de acidez de algunos jugos de frutas, de la leche y del vinagre mediante titulación acido-base utilizando una solución patrón de hidróxido de sodio. La elaboración de esta de esta práctica...