LABORATORIO



TECNICO UNIVERSITARIO EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO N°8

AROMAS EN ALIMENTOS






SALTA, 24 DE OCTUBRE DEL 2012
ALUMNAS: MARIA BELEN ACOSTA, ADRIANA DEL VALLE NIEVA,
ROMINA ANALIA SANCHEZ TALEVI, LETICIA ROMINA GUZMAN BULRICH,
CLAUDIA N. SOZA QUINTANA
TRABAJO PRÁCTICO DE LABORATORIO N°8
ELAROMA EN LOS ALIMENTOS
Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un saboragradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo elterritorio de la Unión.
El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su procesado. Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluadapor la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizaría la disparidad de las medidas actuales. Hoy en día, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado país pero vetado en otro.
De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dosformas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de undeterminado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.
Alteraciones de lo natural
El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado sonmuchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.
Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es suelaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuentaes el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y,...