laboratorio

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
PRACTICA No. 4

ANTIOXIDANTES COMO PARTE FUNDAMENTAL DE PRODUCTOS FUNCIONALES

Fecha: 9 de Septiembre de 2013

Estudiantes: Valeria Herrán Q. – Laura Ramírez.

Resumen
Este informe ilustra una aplicación de procesos químicos enfocados a la cuantificación e identificación de Vitamina C (acido ascórbico) endiferentes frutas. El estudio se realizo en los laboratorios de la Universidad de La Sabana. Los objetivos de la practica fueron cuantificar acido ascórbico utilizando la técnica de espectrofotometría a 540 nm, determinar el porcentaje de humedad de la fruta mediante el peso de esta antes y después de estar en el horno y el índice de maduración de la fruta mediante 2 procesos, el primero unatitulación para encontrar la acidez y la utilización de un refractómetro para encontrar los grados brix. Los resultados obtenidos fueron:
Concentración de Vitamina C:
Porcentaje de humedad:
Índice de maduración:
Abstract
This report shows a chemical process application focused on the identification and quantification of vitamin C (ascorbic acid) in different fruits. The study was conducted in thelaboratories of the University of La Sabana. Practice targets were quantified ascorbic acid using spectrophotometry at 540 nm, to determine the moisture content of the fruit by the weight of fruit before and after being in the furnace and the maturation index by two processes, the first a titration to fin de acidity and using a refractometer to find brix degree. The results were:
Concentration ofVitamin C:
Moisture content:
Maturation index:


Introducción
El presente laboratorio se realizó con el fin de cuantificar la vitamina C en una fruta suministrada por el laboratorio conociendo que la vitamina C es un antioxidante y que los antioxidantes son enzimas que protegen las células de los radicales libres los cuales son moléculas que contienen uno o más electrones no apareados quepueden existir de forma independiente (Mora, 2002), por lo cual los antioxidantes convierten los radicales libres químicamente en componentes inofensivos como el oxigeno y el agua por medio de la donación de electrones, por tanto hay dos tipos de antioxidantes los primarios o preventivos, que reducen la velocidad de oxidación convirtiendo los hidroperóxidos (ROOH) en sus correspondientes alcoholes(ROH), y los antioxidantes segundarios o interruptores de la cadena que generalmente actúan como por adición de un átomo de hidrogeno al radical piróxilo (Rodriguez & Gallego, 1999).
Existen diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante, ya sea in vitro o in vivo. Una de las estrategias más aplicadas en las medidas in vitro de la capacidad antioxidante total de un compuesto, mezcla oalimento, consiste en determinar la actividad del antioxidante frente a sustancias cromógenas de naturaleza radical; la pérdida de color ocurre de forma proporcional con la concentración (Sabana, 2003)
Acido ascórbico o vitamina C:
Es un derivado del azúcar de seis carbonos que participa en reacciones de hidroxilacion. El elemento funcional de la vitamina es la agrupación diol en los carbonos 2 y 3que hace de esta sustancia un agente reductor, que se oxida fácilmente a acido deshidroascorbico dando origen a una dicetona, el potencial de hidrogeno al que actúa como agente reductor le permite reducir compuestos como oxigeno no molecular, nitratos y cromatos. (Tapia, 2006)
Además el acido ascórbico es un antioxidante hidrosoluble que ejerce un mayor efecto protector frente a la peroxidacionlipida. Donde el anión ascorbato es quien tiene la capacidad para reaccionar con el radical superperoxido, hidroxilo u diversos hidroperóxidos lipicos, cuando el ascorbato se reduce los radicales libres se convierte en acido deshidroascorbato a través de la formación de un de un intermediario radical libre el acido semideshidroascorbato. (Hernandez, 2005)



Para cuantificar la vitamina C...