Laboratorio

6.- Administración de alimentos y bebidas
Una de las modalidades de servicio en el restaurant es el llamado a la carta, término utilizado para caracterizar el ofrecimiento de los alimentos dispuestos en el lugar.
Procedimiento para abordar a los clientes en las mesas
“60 Segundos o Menos”. Usted tiene sólo unos segundos para establecer una buena imagen con sus clientes recién sentados. Bajoninguna circunstancia un cliente, debe esperar más de un minuto para ser atendido.
Analice la situación. Cuando se dirija a la mesa, observe a sus clientes y verifique en que tipo de ánimo se encuentran. ¿Lucen cansados, felices, con prisa, ansiosos? La habilidad de entender a sus clientes desde un principio es de gran importancia para el éxito del servicio.
Contacto visual y sonrisa. Es vital.Cuando se acerque a su mesa, introdúzcase con una sonrisa cálida y mire a todos los clientes senados en la mesa. Esto establecerá quien esta en control y pondrá a sus clientes cómodos. Buen contacto visual ayuda la comunicación.
Asegúrese de dar la bienvenida a los clientes a su establecimiento.
La orden de bebidas
En un restaurante con servicio esmerado lo haremos de la manera siguiente:
Unavez abordados los clientes y luego de darle la bienvenida, el camarero le preguntará si desean algún aperitivo, vino o cóctel antes de ver la carta. La orden es en la mayoría de los casos responsabilidad el camarero, pero en muchos restaurantes esa responsabilidad recae sobre el Capitán. Después de servir los cócteles el camarero debe preguntar si desean algún entremés. Después de servido elentremés y si están terminado sus cócteles, el camarero debe preguntar si desean repetir sus bebidas o prefieren ver la carta. En caso de solicitar ver la carta, la misma será entregada por el Camarero, Capitán, Hostess o el que disponga de mayor cantidad de tiempo.
Tramitar comandas
El Capitán o “el Camarero piso” que ha tomado la comanda, debe hacerla marchar de inmediato, no olvidando apuntar enésta la hora exacta en que se terminó de tomar, la entrega al camarero de cocina, o sea, al ayudante o camarero encargado de transportar los platos de la cocina al comedor y viceversa.
La distribución de las copias de la comanda se haría según el estándar del establecimiento, que generalmente es de la manera siguiente: Original: Cocina, 1ra. Copia: Cajera y 2da. Copia: Camarero de cocina.
Lascomandas deberán pasar primeramente por la caja, para que la cajera verifique si concuerdan las copias y ésta sellará o firmará las que irán a la cocina, se quedará con la que le corresponde y devolverá el resto de las copias al Camarero, quien inmediatamente deberá dirigirse a la cocina y entregar la comanda al supervisor a cargo del “pase”. Este canta el pedido y la cocina funciona.
6.1.- Aspectoslegales
REGLAMENTO DE LA SECTUR PARA RESTAURANTES, BARES, CAFETERIAS Y SIMILARES
De acuerdo al CAPÍTULO 1 del Reglamento de la Ley Federal de Turismo:
ARTÍCULO 2. Para los efectos de la Ley y de este Reglamento, se entiende por:
VI. Establecimientos de alimentos y bebidas: Se denomina con este género:
a) Los restaurantes y cafeterías que se encuentren ubicados en hoteles, moteles, albergues,campamentos, paradores de casas rodantes, aeropuertos, terminales de autobuses, estaciones de ferrocarril, museos y zonas arqueológicas, cuya actividad principal es la transformación y venta de alimentos para su consumo y que en forma accesoria, pueden expender bebidas alcohólicas al copeo y presentar variedad o música.
b) Los bares, centros nocturnos, cabarets o similares que se encuentrenubicados en hoteles, moteles, albergues, campamentos, paradores de casas rodantes, aeropuertos, terminales de autobuses, estaciones de ferrocarril, museos y zonas arqueológicas que, en su caso, cobran una cuota de admisión y presentan espectáculos o variedades; cuentan con orquesta, conjunto musical o música grabada y pista de baile, y ofrecen bebidas alcohólicas con servicio de alimentos...