LaboratorioBiologia

Laboratorio N°1 
Lípidos  
 
INTRODUCCIÓN 
 
Los  lípidos  se definen como aquellos constituyentes que son solubles en solventes 
orgánicos  pero  insolubles  en  agua.  Estas   sustancias  incluyen triacilgliceroles, 
diacilgliceroles,  monoacilgliceroles,  ácidos  grasos  libres,  fosfolípidos,  esteroles, 
carotenoides  y  vitaminas  A,  D,  E  y  K.  Resulta  claro,  entonces,  la composición 
heterogénea de la fraccion lipidica del alimento. 
 
En  las  grasas  comestibles  los  triglicéridos  constituyen  el 95% a 99% de los lípidos 
totales.  Los  triglicéridos  son ésteres  de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Los 
ácidos  grasos  que  se  encuentran  habitualmente   en  las  grasas  y  aceites  comestibles 
varían  en  la  longitud  de  cadena  hidrocarbonada, grado  de  insaturación  y  posición  en  la 
molécula  de  glicerol.  Cada  tipo  de  grasa  posee   un  perfil  distinto  de  lípidos  presentes  lo 
que  determina  propiedades  nutricionales   y fisicoquímicas.  Los  términos  grasa,  aceite  y 
lípidos  son   usados  indistintamente,  si  bien,  el  término  grasa   se  usa  para  referirse  a 
aquellos  lípidos que son sólidos a una temperatura determinada y el término aceite se usa 
para referirse a los lípidos que son líquidos a la temperatura especificada. 
 
Los  lípidos  son  constituyentes principales  de  muchos  alimentos  y son importantes 
en  la  dieta  por  varias  razones,  Representan  una  fuente  energética,  aportan  carbono, 
oxígeno  e  hidrógeno, y  lípidos  esenciales  como  ácidos  grasos  insaturados. Sin embargo, un  sobreconsumo  de  ciertos  lípidos  como  colesterol  y ácidos grasos saturados puede ser 
perjudicial   para  la  salud.  El  componente  lipídico  del  alimento  determina  varias 
propiedades físicas  como  sabor,  textura,  sensación  bucal  y  apariencia.  Por  otro  lado,  los 
lípidos  tienden  a  sufrir  hidrólisis  y  oxidación,  lo  que  puede  generar  aromas  y  sabores ...