LaCadenadeFrio

EL FRIO
Refrigeración y Congelación

Efecto conservante del frío
• Es uno de los métodos mas
antiguo para conservar
• Retrasa la degradación del
alimento y de sus
propiedades sensoriales
• Inhibetotal o parcialmente
los procesos alterantes
– Putrefacción (proteínas)
– Fermentación (CHO)
– Oxidación (Grasas)

Tipos de Conservación en Frío
Refrigeración

• A corto o mediano plazo:
días osemanas

Congelación
• A largo plazo: meses o años
• Consiste en formar cristales
de agua (preferiblemente
pequeños).
• A > velocidad de
congelación < formación de
cristales.
• Re congelar provocaaparición de cristales o los
hace mas grandes

Grupos de m. o. que afectan a los alimentos
• PSICRÓFILOS. Crecen
entre -15 y +20 ºC
• MESÓFILOS. Crecen
entre +5 y +50 aprox.
• TERMOFILOS. Crecen
entre +40 y+65 ºC

Logros con el frío
• 7ºC a -2ºC se retarda el crecimiento de m. o.
• -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los m. o.
patógenos.
• -10ºC se inhibe el crecimiento de m. o. responsables dela degradación de los alimentos.
• -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos (estándar de
congelación para la cadena de frío internacional).
• -70ºC seanulan todas las reacciones enzimáticas (en
teoría el alimento se conservaría indefinidamente).

Efectos de la reducción de Tº
• Disminuye velocidad de
desarrollo de la gran mayoría
de los m. o.
• Actúasobre el metabolismo de
los m. o. retardándolo (en
refrigeración) hasta detenerlo
(en congelación),
• No los eliminan m. o. (no es
higienizante, como si lo es el
calor intenso).

Efectos delincremento en la
Temperatura
• El incremento en la temperatura, aunque sea durante unos
minutos, genera un entorno más favorable para la actividad
microbiana, (se reanuda).
• Volver a reducir latemperatura volverá a inhibir la actividad
pero la población de m. o. será mucho mayor que antes del
aumento de temperatura.
• Una nueva descongelación las volverá a activar.
• A mayor número de m. o. mayor...