Lacteas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA



FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de leche

“Análisis Físico-químico en leche fresca evaporada y UHT”



Alumno: Montalvo Salinas Jesús 20071321

2010

I. INTRODUCCION

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la hacolocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios paraconservarla.

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen yotros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora saprofitita, esta en elevadasconcentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto.

Objetivo:

* Determinar la acidez y pH de diferentes tipos de leche
* Determinar la actividad biológica de diferentes tipos de leche por el método de reducción del azul d metileno

II. MATERIALES Y METODOS

2.1 Materiales:

* Leche evaporada
* Leche fresca* Leche UHT
* Tubos de ensayo
* Pipetas graduadas
* Alcohol 68%
* Vaso precipitado
* Erlenmeyer
* Hidróxido de sodio
* Fenolftaleína
* Potenciómetro

2.2 Métodos:
Determinación de la acidez titulable
Se realiza mediante el método de titilación con Hidróxido de sodio al 0,1N y un indicador.
Los Materiales y equipos fueron:
* Equipo detitulación
* Matraz Erlenmeyer
* Hidróxido de sodio al 0,1N
* Fenolftaleína (indicador)

Procedimiento:

1. Se colocan 9ml de leche en el Erlenmeyer
1. Se coloca el indicador de 3 – 4 gotas
1. Se titula, y se halla los ml gastados
1. Se hallan los grados Dornic, según: 1ml gastado = 10 grados Dornic

Determinación del pH

Se basa en la mediciónelectrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

Los Materiales y equipos fueron:
* Vaso precipitado
* Potenciómetro

Procedimiento:

1. Se coloca la leche en el vaso precipitado
1. Se homogeniza
1. Se coloca el potenciómetro, y se da la lectura cuando se estabilice.1. A la lectura del pH se adiciona 0,2, debido a que hay una oscilación por la grasa presente en la leche


Prueba de la Reductasa o Azul de Metileno
Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en forma cualitativa en la leche fluida.
Los Materiales y equipos fueron:
* Tubo de ensayo
* Solución de azul de metileno
* Equipo para realizar el baño MaríaProcedimiento:

1. Tomar 10ml de la leche que se desea analizar en un tubo de ensayo estéril siguiendo los cuidados de las técnicas microbiológicas.
2. Agregar 1ml de solución de azul de metileno dentro del tubo de ensayo
3. Tapar y homogenizar, mediante movimientos suaves
4. Colocar el tubo en baño María a 37ºC teniendo cuidado de que el nivel de la leche esté por debajo que...