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Manual de Procesamiento Lácteo

Proyecto de Asistencia Técnica para el Fortalecimiento
Tecnológico de MIPYMES del sector lácteo en los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa.
Ejecutado por: INPYME/

JICA

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PRESENTACIÓN

El presente documento presenta información técnica sobre la cadena de transformación de los principales
productos lácteos que producenpequeñas plantas de procesamiento ubicadas en los departamentos de Boaco,
Chontales y Matagalpa.

Su elaboración es uno de los resultados obtenidos en el marco de la implementación del Proyecto de Asistencia
Técnica para el Fortalecimiento Tecnológico de MIPYMES del Sector Lácteo en los departamentos de Chontales, Boaco y Matagalpa. Este proyecto fue ejecutado por el Instituto Nicaragüense de Apoyo a laPequeña y
Mediana Empresa, INPYME, con apoyo de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón, JICA, en el
período comprendido entre febrero de 2010 y Marzo de 2011.
El proyecto contó con el trabajo en conjunto de un equipo conformado por la contraparte de la institución ejecutora y el Ing. Masayasu Tsuchikawa, experto japonés enviado a Nicaragua para apoyar con su conocimiento
y experienciaal desarrollo de 41 plantas procesadoras lácteas en los territorios antes mencionados. Además, se
contó con la participación de un grupo de técnicos de diversas instituciones que colaboraron muy de cerca con
las labores del experto y todo el equipo de trabajo, apoyo sin el cual no se habría llegado al eficiente resultado
del proyecto. Estos técnicos laboran en diversas instituciones, tales comoMIFIC, MINSA, MAGFOR, MARENA, INTA, INATEC entre otras.
Este material técnico en uno de los resultados del proyecto, ha sido elaborado con un lenguaje sencillo a fin de
que se convierta en una herramienta orientadora, tanto para técnicos como empresarios en los territorios. Esto
con el objetivo de mejorar los procesos de elaboración de productos derivados lácteos, en búsqueda de elevar
los nivelesde competitividad empresarial, aumentar la calidad en los productos y asegurar la inocuidad de los
mismos.

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INDICE
INTRODUCCIÓN______________________________________________________________________ 4
1.CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA________________________________________________5
1.1Buenas prácticas en elordeño_____________________________________________________5
1.2Análisis de la calidad de la leche___________________________________________________6
1.Prueba Sensorial _______________________________________________________________6
2.Prueba de Alcohol ______________________________________________________________7
3.Prueba de acidez cuantitativa _____________________________________________________7
4.Medición de densidad___________________________________________________________8
2.PROCESAMIENTO DE LA LECHE__________________________________________________9
2.1Elaboración de crema ____________________________________________________________10
2.2Elaboración de cuajada ___________________________________________________________11
2.3Elaboración de queso _____________________________________________________________12
2.4Elaboración de quesillo________________________________________________________ 13
3.PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE____________________________________________________14
3.1¿Qué es la pasteurización? _________________________________________________________14
3.2Enfermedades prevenidas por la pasteurización
_____________________________________14
4.IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA________________154.1¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? ________________________________________15
4.2Beneficios ______________________________________________________________________15
5.GLOSARIO__________________________________________________________________16

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INTRODUCCIÓN

Según un reciente estudio que realizó la FAO (Organización de las naciones unidas para la...