Lacteos evaporados

1-LECHE CONDENSADA
El artículo 573 del C.A.A: la define como “El producto de consistencia densa,
obtenida por deshidratación parcial de la leche entera, pasteurizada, apta para el
consumo, conadición de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes
distintos a la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.

Se parte de leche entra, se esteriliza a fuego lento para inactivarenzimas, bajar la
carga microbiana, facilitar la disolución del azúcar, al momento de incorporarla.
El punto final se logra al consumirse el 40% del agua. Al retirar del fuego se debe
bajar latemperatura hasta los 30ºC rápidamente y luego dejar que tome
temperatura ambiente normalmente.
No es necesario cerrar herméticamente, ni esterilizar porque la concentración de
azúcar obtenida disminuyela actividad microbiana del producto.
Ingredientes:
-10 litros de leche
-2.5 kg. de azúcar
Procedimiento:
-Se lleva la leche al fuego y se deja hervir unos 5 minutos
-Se adiciona todo el azúcar-Se deja hervir hastaa que se consuma un 40% aproximadamente
-Se retira del fuego
-Se deja enfriar, lo más rápido posible
-Se envasa y se guarda

2- DULCE DE LECHE
El Art. 593 del C.A.A.define con la denominación de “dulce de leche” al producto
obtenido por concentración mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal
cual o reconstituidas) con el agregado del 30% de azúcar ysustancias
aromatizantes autorizadas.
Ingredientes:
-10 litros de leche
-2,500 kilos de azúcar
-200 gramos de glucosa
-100 gramos de hidróxido de calcio
-20 gramos de bicarbonato de sodio
-10gramos de gelatina sin sabor
Procedimiento:
-Se lleva la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos
-Se adiciona el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio
-Luego de media horade hervor se adiciona la glucosa
-Cuando se observa que esta alcanzando el punto final se adiciona la gelatina, se
revuelve para homogenizar su incorporación y se retira del fuego
-Se envasa y...