LACTEOS practica 1




PRACTICA #1
PRUEBAS DE ACEPTACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
1. Objetivo
Realizar pruebas fisicoquímicas para poder asegurar la calidad de la leche.
2. Referencias
Manual de Normas de control de calidad de leche
3. Definiciones
Leche: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por ordeño diario, higiénico e ininterrumpido.
Leche CrudaEntera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Leche Adulterada: Es aquella a la que le han sustraído, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraños, en condicionesque puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las características físico-químicas y organolépticas señaladas en la presente norma.
Leche Higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal demanera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despuésinvertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.


Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea enlas industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%
Para determinar densidad existen diferentes métodos como son:
Determinación mediante el areómetro que se denomina lactodensímetro para el caso de la leche.
Determinación de pH: Esta determinación se realiza para controlar la calidad del producto y observar sise encuentra dentro de las especificaciones establecidas. Para determinar el pH, va a utilizarse el papel indicador de pH y/o pH metro. Este último con mayor frecuencia. El pH nos determina la cantidad de [H +] presente en la leche más la solución tampón. La solución tampón son las proteínas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la leche varía entre 0.14 – 0.18% deácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido láctico. El pH oscila entre 6.6 y 6.8.
-Determinación de acidez: La determinación de acidez se realiza con el objetivo de controlar la calidad del producto, la cual nos proporciona un índice del tratamiento y la conservación que ha sufrido este y nos muestra si está apto para el consumo o elaboración. Amedida que aumenta la acidez se acentúa el olor agrio y el sabor, hasta llegar a un grado de acidez en que coagula a un pH de 4,6 y la acidez es superior a 0,18% expresado en ácido láctico. La acidez normal en la leche varía entre 0.14 - 0.18% de ácido láctico. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El gradode acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. La acidez se debe calcular de la siguiente manera:
% acidez expresado en acido láctico= ml de NaOH 0,1N consumidos × 0,009× 100 
ml muestra
Determinación de grasa: La determinación de la grasa permite conocer el % de grasa de la leche o productos lácteos, y esta es una de las formas de controlar...