Lacteos yogurth

16/11/13

Yogur

Definición: es un producto lácteo fermentado, semisólido, que se originó en el Este de Europa hace cientos de
años. La popularidad y el consumo ha crecido mundialmente. La consistencia, sabor y aroma varían de una región a
otra. Es un producto obtenido a partir de la leche tipificada o desnatada, sembrada con un cultivo especial y
concentrada por evaporación o por adiciónde leche en polvo.
Según FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) en una resolución de
1977: “Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acidolacteas a través de la ación de Lactobacilus
Bulgaricus y Estreptococos Thermophillus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales
(leche entera o descremada en polvo, suero enpolvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes”.
Segun la Resolución 02310 de 1986: Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.
Nutricionalmente: varia en funcion del contenido de grasay adulcorantes, sin embargo por las caracteristica de los
cultivos se les encuentra dentro de los denominadosprobioticos, buen contenido de proteinas,ademas:
1. Estimula las secreciones del aparato digestivo.
2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias.
3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de laenzima lactasa ( enzima
que hidroliza la lactosa).(ver mas)
Aspectos Tecnológicos del Procesamiento
Selección de la leche.
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se
utiliza principalmente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche
descremada o crema de leche. La leche másapropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por
razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto
seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como,
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador sedesarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano
* libre de antibióticos, desinfectantes (conservantes), leche mastítica, calostro y leche rancia.
* sin contaminación por bacteriófagos
Tratamiento de la leche
Filtración o Depuración. Se hace principalmente para remover partículas extrañas (impurezas macroscópicas)
que puede provocar interrupciones en elfuncionamiento de las máquinas y por supuesto que no es bueno que
lleguen a los productos. La depuración también se puede efectuar en la descremadora, es más eficaz porque así se
eliminan además de las impurezas macroscópicas, las células y algunas bacterias.
Descremado
Ya que el yogur varia en su contenido graso y la leche puede contener porcentajes de grasa superiores a los
mínimos permitidos,se efectúa normalmente un desnatado y luego normalizar ese contenido.
Estandarización. En general la leche usada en la elaboración de productos fermentados debe ser estandarizada
con respecto al contenido de materia grasa y sólidos no grasos, para uniformar el producto final. Para estandarizar la
materia grasa se pueden presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido demateria grasa o
agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada.
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Yogur

Los sólidos no grasos de la leche, se puede concentrar la leche por evaporación o ultrafiltración o se puede agregar
leche descremada en polvo.
La concentración de la leche para producción...