lacteos y probioticos

Zita Chao Loyo
00018291
Industrializaicón de la Nutrición
08/09/2015


Leches funcionales y Probióticos

Introducción

Los lácteos contienen muchos nutrimentos importantes para el organismo. Cuentan con proteínas de alto valor biológico, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que son esenciales para mantener la salud en el ser humano. Una adecuada ingesta de productos lácteos se asociapositivamente con una mayor densidad mineral ósea debido a su alto aporte de calcio y fosforo. La población adulta tiene a suspender el consumo de productos lácteos por una falla en la digestión de los mismos debido a que la lactasa presente en nuestro tracto gastrointestinal para la digestión dela lactosa, principal carbohidrato presente en los productos lácteos, disminuye conforme avanzamos enedad. Los productos lácteos que cuentan con una menor cantidad de lactosa son aquellos que se encuentran fermentados.
Que un producto lácteo este fermentado significa que se le adicionan bacterias no patógenas al producto el cual metaboliza los carbohidratos del lácteo consumiendo la lactosa y acidificando el medio. Las bacterias que la fermentan consumen la lactosa presente en el producto ypresentan una lactasa completamente funcional y facilitan la digestión del producto lácteo en los adultos. A estas bacterias adicionadas a los productos lácteos se les denomina probióticos.
Los probióticos son bacterias vivas los cuales se constituyen principalmente de lactobacilos y bifidobacterias los cuales se adicionan a alimentos con la finalidad de modificar los alimentos para nuestra ingesta o lafisiología de nuestro tracto gastrointestinal. Al conjunto de micoorganismos que colonizan superficialmente nuestro tracto gastrointestinal de manera fisiológica le llamamos microbiota. En general la relación de la microbiota y del huésped es simbiótica, esto significando que es beneficiosa para ambas partes. Se entiende por leches fermentadas a los productos adicionados o no de otras sustanciasalimenticias, obtenidos por coagulación disminución del pH por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microoganismos específicos.
Desde hace 100 años se ha sugerido que ingiriendo productos lácteos fermentados podría traer un efecto benéfico para la salud en general. En el año 1907, Eli Metchnikoff inicia su investigación sobre los probióticos que lo lleva a firmar que: “ladependencia de los micoorganismos intestinales respecto a los alimentos hace posible adaptar nuevas medidas para modificar la flora de nuestro organismo sustituyendo microorganismos patógenos por mircoorganismos útiles”. No menos importante, fue la observación de Tissier en 1906 quien encontró que en niños con diarreas había una disminución de microorganismos en forma de Y (bífidas) en las heces deestos niños, mientras que en los niños sanos estaban presentes en una gran cantidad Posterior a esto, la ciencia ha ido avanzando para probar la efectividad de los probióticos en el tracto gastrointestinal y en patologías del mismo. La demanda del mercado nacional e internacional en los últimos años ha causado un incremento en la línea de alimentos probióticos.
La definición específica de lapalabra probiótico se adquiere más adelante. La utilizada hoy en día es: “Aquel ingrediente alimentario microbiano vivo que al ser ingerido en cantidades suficientes ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume”1. Se ha industrializado el alimento funcional de manera en que la cantidad de bacterias agregadas al alimento debe estar determinada por el sinergismo que establece ente loscultivos y los iniciadores de fermentación y por los factores extrínsecos que afectan la viabilidad de los microorganismo funcionales. Uno de los requisitos más importantes es que los microorganismos deben permanecer viables y activos para su consumo y durante su tránsito en el tracto gastrointestinal para garantizar el efecto benéfico sobre la salud. Las tres especies más utilizadas y estudiadas...